Veracruz - recept na čierny Gorditas

• Apríl 27, 2024

Kaviarne v prístave vo Veracruz robia burácajúci obchod v čase raňajok. Štátny slávny Gorditas Negras letí z panvice a na stoly tak rýchlo, ako sa môžu nafúknuť.

Ochutené čiernymi fazuľami a chilli z chipotle, čierne malé bacuľaté z Veracruzu sú hlboko ochutené, zemité a zmyselné. Ich príprava je dlhšia ako príprava veľmi regionálnych bielych gordit (pozri odkaz nižšie), ale môže sa rozdeliť do niekoľkých fáz, pretože fazuľa sa môže vopred dobre variť a chladiť. Vajcia a banány sú však zamestnania na poslednú chvíľu, takže si tieto gorditas negras ponechajte na uvoľnené víkendové ráno. Avšak, ak chcete nechať vajcia z rovnice, urobte to, čo je o to jednoduchšie - ale držte sa plantajnov a salsy, keď prepúšťajú gorditas negras k dokonalosti.

Čierny Gorditas z Veracruzu - Gorditas Negras Veracruzanas

Vyrába asi 12 a slúži ako brunch

Pre gordity: -
Čierne fazule s hmotnosťou 100 g / 4 oz
250 g / 9 oz masa harina
15 ml / 1 lyžica obyčajnej múky
5 ml / 1 lyžička chilli chipotle chilli prášku alebo pasty alebo podľa chuti
10 ml / 2 lyžičky jemnej morskej soli
Teplá voda podľa potreby
Zeleninový olej

Pre salsa cruda: -
Cibuľa s hmotnosťou 25 g / l oz, olúpaná a nahrubo nasekaná
1 strúčik cesnaku, olúpaný
1 červená a 1 zelená chilli, rozpolená a zbavená tuku
30 ml / 2 lyžice olivového oleja
Zrelé paradajky 250 g / 9 oz
Morská soľ a čerstvo zomleté ​​čierne korenie

Slúžiť:-
Zeleninový olej
2 veľké zrelé banány, asi 250 g / 9 oz, ošúpané a nakrájané na 1 cm / 1/2
6 vajec
Čerstvý koriander / koriandr 15 g / 1/2 oz, nahrubo nasekaný
Morská soľ a čerstvo zomleté ​​čierne korenie

Vložte fazuľa do cedníka a opláchnite ich pod studenou tečúcou vodou. Vložte ich do hrnca, pridajte dostatok vody na zakrytie 10 cm / 4 palce a privarte k varu na miernom ohni. Znížte teplotu na nízku teplotu, zakryte panvicu a mierne ju jemne prikrývajte najmenej 2 hodiny, najlepšie 3 alebo 4, kým nie sú fazule úplne jemné. Skontrolujte ich každú chvíľu a uistite sa, že nevysychajú a či sú zakryté vodou najmenej 1 cm / 1/2. Pridajte trochu korenia a varte ďalších 20 minút. Vypustite a rezervujte tekutinu na varenie.

Fazuľa vložte do kuchynského robota a spracujte ju, kým sa nerozpadne. Pridajte masa harina, múku, chipotle a soľ a blitz, kým nie sú fazule rovnomerne rozložené. Pri bežiacom motore začnite pridávať varnú tekutinu z fazule po štvrtine šálky, až kým nie je mäso hladké a pružné. Ak je príliš suchý, gordity počas varenia prasknú a olej vpustia; ak je zmes vôbec nedbalá, bude ťažké ju zvládnuť. Budete potrebovať asi tri šálky tekutiny, ale môže sa líšiť. Ak nemáte dostatok tekutiny na varenie fazule, pridajte trochu vody.

Cesto krátko premiešajte a rozdeľte na kúsky o veľkosti veľkého vlašského orecha (alebo väčšieho, ak uprednostňujete). Každý z nich sa vyrovná medzi dvoma listami lepiacej fólie / plastového obalu buď v tortilla lisu alebo s valčekom, na hrúbku nie väčšiu ako 2 mm. Gordity sa dajú pripraviť až do tohto bodu a niekoľko hodín odložiť, stále v lepiacom filme.

V prípade salsy vložte cibuľu, cesnak, chilli papričky a olivový olej do kuchynského robota a spracujte ich, až kým ich nenasypete. Pridajte trochu korenia a paradajok a znova ich spracujte na pár sekúnd, aby ste rozobrali paradajky - hľadáte robustnú textúru, nie pretlak. Zoškriabte do misky a skontrolujte korenie.

Salsa môže byť pripravená o pár hodín vopred, ale potom je trochu vodnatá. Ak to nebudete jesť okamžite, nepridávajte do posledného momentu soľ.

Asi pol hodiny pred tým, ako budete pripravení k jedlu, zapnite rúru na najnižšiu hodnotu a zahrejte šesť tanierov. Vyrovnajte dva veľké plechy na pečenie s dvojitou hrúbkou kuchynského papiera a vložte ich do rúry. Zohrejte pár polievkových lyžíc rastlinného oleja na panvici, ktorá sa nelepí, a pridajte jitrocel, rýchlo opečte na oboch stranách - panvicu neprelepte a udržujte ju v pohybe v oleji, pretože sa ľahko drží. Štrbinovou lyžicou preneste do jedného z plechov na pečenie v rúre a rovnakým spôsobom opečte zvyšné plátky jabĺk. Panvicu odložte nabok, ale neumývajte ju, pretože ju budete potrebovať na vyprážanie vajec.

Zahrejte 5 cm / 2 rastlinného oleja na 185 ° C / 360 ° F v panvici s hlbokým vyprážaním, wok alebo fritéze. Znížte teplotu na minimum. Opatrne stiahnite lepiacu fóliu z dvoch kúskov cesta a jemne ich vložte do horúceho oleja. Neporušené varte asi tri minúty na každej strane, až kým nebudú balóniky a budú celé zlaté. Vyberte ich do podnosov v rúre a podoprite ich proti sebe ako stan - pomôže to udržať ich tučné a plné vzduchu. Rovnakým spôsobom varte zvyšné gordity. Dbajte na teplotu oleja a nenechajte ho stúpnuť nad 190 ° C, inak začne horieť.

Prvú panvicu znovu zohrejte a pridajte ďalšie dve alebo tri lyžice rastlinného oleja. Rozdeľte vajcia na olej a opečte ich slnečnou stranou nahor (možno to budete musieť urobiť v dávkach). Sezónu a miesto na šiestich teplých tanierov. Rozdeľte plátky jabĺk medzi ne, pridajte vždy dve gordity, lyžicu salsy nad vajíčka a posypte koriandrom.

Podávajte ihneď.

Buén provecho!