Paradajky - Aztékovia 'Tomatl

• Smieť 18, 2024

Inkovia si pomysleli na vinič so svojím malým zlatým ovocím. Bol to burina, ktorá rástla na svojich poliach, medzi rastlinami fazule a kukurice a nebola hodnotená ako zdroj potravy. Réva sa však pomaly šírila po celom kontinente a keď sa dostala do Mexika, Aztékovia ju začali kultivovať a nakoniec ju integrovať do svojej kuchyne. Potom preletel oceánom na palube španielskej galleóny, a keď pristál v Španielsku, pretiahol svoju mágiu po celej Európe a vydal sa na dobytí zvyšku sveta. Dnes sa azteťanská tomatl pestuje prakticky vo všetkých krajinách, od Islandu po Falklandské ostrovy, a je neoddeliteľnou súčasťou mnohých gastronómií. V Taliansku sa to vždy nazývalo pomodoro, ale inde sa nalepila verzia názvu Náhuatl, tomatl. Lycopersicon, latinské meno, sa premieta do výrazne exotickejšieho (a trochu nepochopiteľného) vlka Broskyňa.


Jitomates © Philip Hood

Aztékovia považovali svoje tomatly za symbol šťastia bohov, ale táto priaznivá povesť ich nesledovala do Európy. Po príchode z Nového sveta začiatkom 16. storočia boli najskôr zaradení do úlohy okrasných horolezcov a boli skutočne považovaní s veľkou nedôverou: považovali sa za jedovatých, pravdepodobne kvôli ich veľmi pochybným rodinným vzťahom, pretože boli členmi rodina nočných bruch a druhé sesternice na henbane, mandrake a belladonna ... Boli tiež podozrivé, že spôsobujú dnu a rakovinu, ako aj inšpirujúce chtíč. Taliani však takéto výhrady nemali. Taliansky šéfkuchár má povesť, že vzal pomi d'oro alebo „zlaté jablká“ zo Španielska do Florencie a nasypal ich na Borgias, ktorí si pre nich vyvinuli skvelú chuť - a kde by talianska kuchyňa bola dnes bez malého zlatého ovocie divej révy Inkov?

Tomatls nebol v Británii prijatý s takovým teplom: John Gerard, britský bylinkář zo 16. storočia, ich opísal ako „ranč a páchnuce ochutnávky“ a až v 19. storočí sa pestovali naprieč britskými ostrovmi. ako komerčná plodina a začala sa objavovať v kuchárskych knihách, hlavne ako chutneys a pickles.

Paradajka, ktorú všetci dobre poznáme, je červená a okrúhla, napriek tomu, že sa za posledných dvadsať alebo tridsať rokov stali bežné oválne a žlté paradajky úplne bežné a že poľnohospodárske trhy často skladujú veľmi neobvyklé zásoby. odrody. Rodina paradajok je však nekonečne vzrušujúcejšia, než by sme si mysleli, že by sme mali ísť do supermarketu. Pred niekoľkými rokmi, keď som skúmal článok v časopise o paradajkách, som sa vydal na expedíciu objavovania paradajok a bol som ohromený, keď som zistil, že prichádzajú vo všetkých druhoch rôznych tvarov, veľkostí, farieb a dokonca aj príchutí. sto odrôd paradajok a niektoré z nich sú skutočne veľmi očarujúce - lykopersikónový klan sa ukazuje byť rozhodne výstredný a menej známe odrody vlčích broskýň sa oplatí vyhľadať. V záhradách West Dean Gardens v južnom Anglicku som našiel v jednom z obrovských skleníkov nie viac ako 40 odrôd malých paradajok, iba jeden typ na kvetináč s veselými názvami, ako je cukrová svačina, slnko a matná tráva. Vinice sa rozbili a zvlnili sa na baldachýn cez sklenený strop a prakticky prevzali celú zimnú záhradu. Boli naložené ovocím v rôznych fázach zrelosti, štyrmi alebo piatimi malými paradajkami na krov, niektoré guľaté, iné hruškovité alebo slivkové, od svetlého maslového šálku žltého až po zlato a meď po ružovú a makovú červenú. V iných skleníkoch som našiel „kríkové“ rastliny rajčiaka v tvare krinolíny, vysoké tenké rastliny hádajúce sa do ich podpornej šnúry ako džungle lianas, paradajky s veľkosťou grapefruitu a drobné omrvinky, ktoré sa radostne kaskádovali z visiacich košov - moja návšteva zmenila moje porozumenie Aztéckej tomatly na veky!

To sú niektoré z paradajok, ktoré som mal to šťastie, že som ich v rôznych časoch našiel, užíval si a varil: -

• pomarančový banán, dlhý, štíhly a jasne oranžový, ochutnávajúci viac jabĺk ako paradajok
• žltá hruška, sotva 2 cm dlhá, kyslá žltá a dokonale hruškovitá
• zelená zebra, svetlozelená so smaragdovými pruhmi
• ochradell, zvonka žltý a vo vnútri limetkovo zelený, citrusový a sladký
• Hildov žltý hovädzí steak, drsný a znetvorený tvar, so zreteľným náznakom broskýň a sliviek po varení
• fialová tykev, hlboko zahĺbená, v tvare turbanu, silnejšia ružová než fialová, so širokými zelenými plecami
• a najatraktívnejšia zo všetkých je La Noire Charbonneuse, princezná medzi broskyňami vlka, nie čierna alebo dokonca sivá uhlica, ako napovedá názov, ale s trblietajúcou sa leštenou medenou kožou zafarbenou verdigris a intenzívnou, sivou a takmer vínnou chuťou.

Dnešné Aztékovia však varia s červenými paradajkami. Trhy sú plné debien veľkých, šťavnatých, sladkých červených paradajok, ktoré pozitívne spievajú s chuťou, a hoci sa pravidelne objavujú v šalátoch, ich hlavnou úlohou pri mexickom varení sú omáčky, surové aj varené: tu sa dostávajú do centra pozornosti a kde prejavia svoju všestrannosť a nespočetné množstvo talentov v kuchyni a budúci týždeň začnem sériu o omáčkach v Mexiku, od salsy po móly a pipianes.

Video Návody: Funny Crying Tomatoes │ Nursery Rhymes & Kids Songs (Smieť 2024).