Bylinky v Mexiku - Epazote

• Smieť 3, 2024

Táto väčšina mexických bylín má nespočetné množstvo mien, niektoré z nich nie sú úplne zadarmo. Začalo to ako „epazotl“ v aztéckom jazyku Náhuatl a postupne absolvovalo svoj prvý botanický opis, Chenopodium Ambrosioides. Niekde pozdĺž tejto línie sa upustilo v prospech Teloxys alebo Dysphania Ambrosioides, napriek tomu, že zostal členom rodiny Chenopodiaceae alebo „husacej nohy“, ktorá zahŕňa repu, špenát a quinoa. Dnešné termíny sú výrazne pestrejšie: červie, feuilles a vers, jahňacie štvrtiny, dub Jeruzalem alebo petržlen, jezuitský čaj, bylina Panny Márie, zaisťovacia horčica, sladká chrasta a smradľavá alebo skunk burina. Podľa môjho výskumu je tento posledný pravdepodobne najbližší k náhuatskému „epazotlu“, ktoré sa premieta do niečoho ako zapáchajúci skunk ...... Je to určite vysoko aromatická a agresívne vonná rastlina, a keď ju teraz čuchám, zatiaľ čo ja písať, to mi pripadá ako mať silný dych terpentýnu, rovnako ako hlbokú, nie zvlášť príjemnú horlivosť. Zápach sa často pripisuje aj petroleju, gáforu, živici alebo anízu, s podtónmi citróna a mäty, čo musím povedať, že nie sú ani zďaleka zrejmé.


Epazote © Philip Hood
Epazote rastie v Mexiku divoko a rozširuje sa odtiaľ po celej Amerike a nakoniec do južnej Európy a mimo nej, ale mimo svojej vlasti je vnímaná skôr ako burina ako kulinárska bylina - iba v strednom a južnom Mexiku hrá zásadnú úlohu a nachádza jeho cesta do hrncov na varenie s príchuťou fazule a polievky, zeleniny a vyprážaného duseného mäsa, a najmä veľmi mexickej kukuričnej huby známej ako „huitlacoche“. Rastlina je trvalka, ktorá dorastá do výšky jedného metra a má špicaté, zúbkované listy a zhluky drobného zeleného ovocia, ktoré môžu byť toxické. Stonky sú zelené a jemné, keď sú mladé, pri dozrievaní majú červený odtieň a veľa húževnatosti. Pri varení nenahrádza epazota, ale pestovanie zo semien v kvetináčoch alebo záhradných posteliach je ľahké. Podľa mojich skúseností si však vyžaduje veľmi horúce slnko, aby sa prejavili jeho veľmi silné vlastnosti, a zdá sa, že epazota pestovaná v severných skleníkoch nikdy nijako zvlášť kulinársky neprispieva. Našťastie je k dispozícii sušená poštou a napriek tomu, že v sušenej forme sa nikdy nemôže porovnávať so svojím čerstvým náprotivkom, funguje dostatočne dobre, aby sa oplatilo použiť. Sušené stopky sú mimoriadne tvrdé a pri varení sa nerozpadajú, takže pri meraní vysušenej epazoty nezabudnite zlikvidovať väčšie, tvrdšie a vetvičky. Ak dokážete získať čerstvý epazot, je dobrým rozmerom použitie 1 lyžica sušeného epazotu = 15 čerstvých listov.

Chuť epazotu nie je možné opísať, pretože nie je nič, s čím by bolo možné ho porovnávať. V miske je rozpoznateľná a celkom odlišná a určite nemá nič spoločné s jej vôňou - žiadny terpentín alebo petrolej, žiaden gáfor, mäta, citrón alebo aníz. Možno existuje mierna horkosť, ktorá nie je nevhodná, a bylinkosť bez aromatických odtieňov. Okrem toho je to otázka vyskúšania a vymýšľania vlastnej mysle, pokiaľ ide o chuť.

Zdá sa, že mimo kuchyni má Dysphania Ambrosioides závideniahodné liečivé talenty. Populárne názvy „červy“ a „feuilles à vers“ jasne opisujú jeho antiparazitické alebo anthelmintické vlastnosti a schopnosť zbaviť črevných červov ľudí i zvieratá. Má silné carminatívne vlastnosti, vďaka ktorým je fazuľa lepšie stráviteľná, a tiež sa používa na stimuláciu žalúdočných štiav, na liečbu nervových a žalúdočných porúch, astmy, kataru a malárie, na udržanie komárov v šachu a na upokojenie hystérie. Urobte si čaj epazote nabudúce, keď budem mať v kuchyni naozaj zlý deň!

Epazote je obľúbenou bylinkovou bylinkou na polostrove Yucatán, kde je známa ako „apazota“ a je kombinovaná najmä s „frijoles negros“, miestnymi čiernymi fazuľami. Jedno konkrétne jedlo „Frijoles Colados“ obsahuje spôsob varenia, ktorý je úplne Yucatecan a zdá sa, že sa nepoužíva v žiadnej inej oblasti: uvarené fazule sú napnuté, čo vedie k nádherne zamatovej textúre a je pridané dostatok varnej tekutiny. dať im krémovú konzistenciu, ktorá im umožní ich použitie ako omáčka a ako doplnok k jedlám z mäsa, rýb a tortilly. Veľmi Yucatecan a extrémne horúce chilli habañero sú ďalšou podstatnou zložkou v Frijoles Colados a zvyčajne sa pridávajú celé do fazule hneď od začiatku, aby dodali určitú mieru tepla a jej charakteristickú ovocnosť, ale odstránia sa skôr, ako sú fazule napnuté.

V nasledujúcom recepte sa Frijoles Colados podáva veľmi jednoducho, lyžia sa na niektorých tortilla chipsách a zdobí sa syrom a koriandrom. Ak máte pocit, že ste energický, fazuľa pretlačte cez sito so strednou veľkosťou ôk bez toho, aby ste ich prečistili, ale je oveľa ľahšie primiešať ich najskôr.

Frijoles Colados - čierne fazule napnuté z Yucatánu

Podáva 4

Čierne fazule 350 g / 12 oz, opláchnuté
15 ml / 1 lyžica suchého epazotu
2 chilli papričky, čerstvé alebo sušené
30 ml / 2 lyžice olivového oleja
Cibuľa 125 g / 4 1/2 oz, olúpaná a nahrubo nasekaná
200 g / 7 oz obyčajných tortilla chips
100 g / 4 oz čerstvého kozieho syra, syra Feta alebo queso fresco
Čerstvý koriander / koriandr 30 ml / 2 lyžice nahrubo nasekané
Morská soľ a čerstvo zomleté ​​čierne korenie

Vložte fazuľa do stredného hrnca, pridajte dostatok vody na pokrytie epizoty a chilli do 5 cm / 2 palca a privarte k varu. Zakryte panvicu, zahrejte teplo dole a nechajte pôsobiť asi 2 hodiny, kým úplne nezmäkne. Zriedkavo skontrolujte fazuľa, aby ste sa uistili, že nevysychajú a či je v nich vždy asi 2 cm / 3/4 tekutiny.

Olej zahrievajte na veľkej panvici, pridajte cibuľu a varte, za stáleho miešania, kým nebude mäkký a zlatý.

Zlikvidujte chilli papričky, preneste fazuľa a ich kuchynskú tekutinu do kuchynského robota a miešajte, až kým nebudú hladké. Kmeň sa preosieva cez sito so strednou veľkosťou ôk alebo múku-légumes.

Fazuľové pyré zoškrabte do panvice s cibuľou, dochutíme a jemne varíme asi 10 minút, až kým nedôjde k hustote hustej polievky.

Na servírovanie rozotrite tortilla chipsy na servírovacej miske, naložte na ne fazuľu a posypte syrom a koriandrom.

Buén provecho!

Video Návody: Pozole in Mexico City (Smieť 2024).