Tamales

• Apríl 28, 2024

Tamalský predajca by vyfúkol píšťalku z pary, keď tlačil svoj malý valčekovitý vozík pozdĺž ulice. Muselo to mať na dne horúce uhlie, pretože jeho tamale vždy horeli potrubím - ľahké, voňavé a neuveriteľne chutné, za čo stojí za to minúť moje vreckové. Prišli iba v troch príchutiach: červené chilli, zelené chilli a sladké. Zelené ti strhali strechu z mojich úst, červené boli hlboko pikantné s únosným množstvom tepla; ale tie sladké boli moje obľúbené: posiate hrozienkami a orechmi, opojné so škoricou a klinčekmi, ideálne na raňajky.

Tamales patrí k najstarším a naj autentickejším mexickým jedlám, ktoré siahajú po tisícročia a slúžili víťaziacim Španielom v nádhernej banketovej sále Moctezuma. O samotnom názve sa hovorí, že je odvodený od slova aztéckeho Náhuatla tamalli, čo znamená zabalené jedlo, ktoré je vynikajúcim popisom tohto veľmi historického a tradičného stvorenia: jednoduché kukuričné ​​cesto, ktoré často uzatvára náplň, je zabalené do kukuričných šupiek alebo listov - banán, avokádo, dokonca aj dub, v závislosti od oblasti - a potom dusené (niekedy pečené alebo pošírované), čo umožňuje preniknutiu chuti a vône obálky a náplne do cesta. Balenie z nich urobilo verziu moderného „jedla s sebou“, ktoré bolo možné použiť na udržanie armád na pochode, ako aj poľovníkov a cestovateľov.


Tamales © Philip Hood
Prvým krokom pri tvorbe tamaleov, nech už pochádzali kdekoľvek, bola príprava predkolumbovského základného cesta alebo nixtamalu. Kukurica bola namočená a uvarená s prídavkom vápna (alebo v niektorých prípadoch s drevným popolom), čo bol proces, ktorý uvoľnil tvrdú nestráviteľnú pokožku a uľahčil jej odstránenie. Zmäkčilo tiež jadrá a zvyšovalo nutričnú hodnotu kukurice, ktorá sa potom mohla rozdrviť, zatiaľ čo bola ešte vlhká, na pružné cesto - pôvodne sa to robilo ručne na doske lávovej horniny zvanej metate, ktorá je základným prvkom v predhispánska kuchyňa. Výsledná masa pre tamaly bola mletá o niečo hrubšie ako pre tortilly, ktoré vyžadujú jemnejšie mletie, aby sa zabezpečili ľahké, našuchorené tamaly. V súčasnosti sa tamale samozrejme vyrábajú z masa harina para tamales, z hrubej mletej kukuričnej múky pre tamales, ktorá sa rekonštituuje vodou.

Po celej krajine existuje nespočetné množstvo druhov a variácií tamale, určite stovky, ak nie tisíce, sladkých aj slaných. Často sú varené obyčajné a nezdobené, aby sa podávali takmer ako chlieb, prevažne ako jednoduché raňajky alebo večere s šálkou horúcej čokolády alebo atolu, alebo ako sprievod najmä pre Mole Poblano. Častejšie sú vypchané a náplň samotná je úplne flexibilná v závislosti od oblasti, kuchára, miestnych zvyklostí, zvyškov, obsahu chladničky alebo čohokoľvek, čo je po ruke. Napríklad v Oaxaca sa do tamale dostanú známe čierne, žlté a červené krtky; v Chiapasu sú populárne mäso leguána a vajcia; v Yucatáne napínajú masu, aby jej dodali neuveriteľnú zamatovú hebkosť a potom chuť, farbu a okorenili ju achiotom; verzie Baja California a Campeche sú rozhodne po Hispánsku a majú gastronomických prisťahovalcov, ako sú hrozienka, olivy, mandle a olivový olej, zatiaľ čo v prípade Tuxtla Gutiérrez je strúhané bravčové mäso kombinované so slivkami; a na Sinaloa obsahuje barbón alebo fúzatý tamal celé neloupané krevety a krevety, ich dlhé fúzy sa vytrhávajú z cesta .... Čo sa týka veľkosti a tvaru, opäť sa skoro všetko deje: guľaté, štvorcové, valcové, torpédo , pyramída, kužeľ, taký malý ako bacuľatý palec alebo ohromujúci ako notoricky známy zákal v oblasti Huasteca na východe krajiny.

Tento netvorový tamal môže byť niekoľko metrov dlhý a vážiť až 50 alebo dokonca 100 kilogramov, a vzhľadom na jeho objem sa zvyčajne vyrába v obrovskej plechovej vani a pečie sa na opečených banánových listoch v hlinenej jame vyhrievanej živým uhlím. Zvyčajne je vyhradený na zvláštne príležitosti a je veľkým favoritom na svadobných oslavách, kde bude dosť veľký na to, aby nasýtil celú svadobnú hostinu. Prach z červeného chilli prášku a obyčajne plnený moriakmi, kuracím mäsom alebo bravčovým mäsom, ako aj anchovým chilli papričkami a korením, nakrájaný na plátky a podávaný v hlbokých polievkových doskách, ozdobený nakladanými paprikami a zeleninou a zjedený lyžičkou.

Ako jedlo z potravy sa tamaly objavujú v konkrétnych dátumoch v náboženskom kalendári, napríklad v Epiphany v januári a potom znovu v novembri, počas Días de los Muertos alebo Dní mŕtvych, keď sú tamale špeciálne pripravené pre predkov a zomrel a vzatý na cintorín za obvyklú celú noc bdelú.Rodinné stretnutia a slávnosti sú ďalšou príležitosťou, ktorá sa nesmie nechať ujsť, kde sa často stávajú stranou, ktorá sa nazýva tamalada, čo je spoločné úsilie a kde každý, vrátane hostí, hrá svoju úlohu vo výrobnom páse, rozprestiera cesto a pridá náplň , zabalenie a priviazanie obálky pred jej uložením v tradičnom parníku, la tamalera. A ak zostanú nejaké zvyšky, ktoré sú veľmi nepravdepodobné, môžu byť pochované v milpách, tradičnom kukuričnom poli, aby nakŕmili zem podľa starovekého náboženského zvyku Huasteca.