Zvládnutie základného Rouxu

• Smieť 21, 2024

Napriek tomu, čo hovoria ľudia, zvládnutie rouxu v skutočnosti nie je zložitejšie ako príprava jednoduchých omáčok alebo základných bielych omáčok. Hroby, biele omáčky a krému začínajú rovnakým množstvom tuku a múky, varené na nízkej teplote a všetky slúžia ako zahusťovadlá pre omáčky, polievky a dusené mäso.

Existujú najmenej štyri klasické typy rouxov. Jedna z najobľúbenejších pri varení Cajun, čokoládová hnedá alebo mahagónová roux, má vďaka dlhšej dobe varenia jedinečnú orechovú príchuť. Ako zahusťovadlo pre gumbos a dusená masa dodáva čokoládovo hnedá roux bohatosť, ktorú nemožno duplikovať. Stredne hnedá rolka je dokonalá v gravidných a vydatných hustých polievkach. Arašidové maslo roux je dobrý univerzálny roux. Lasty je klasický biely alebo blond roux, ktorý sa používa v biskupoch a jemných polievkach a omáčkach z panvice, ako aj v makarónoch a syroch a zapečených zemiakoch.

Na výrobu ryže použite liatinovú alebo smaltovanú liatinovú panvicu alebo hrniec. Nikdy nepoužívajte nepriľnavú panvicu, pretože ryža nebude hnedá správne. Roux musí zhnednúť, aby stratil chuť „múky“ a vyvinul komplexné bohatstvo, ktoré jednoducho nemožno duplikovať.

Tento recept si vyžaduje rastlinný alebo olivový olej. Stredne hnedá ryža sa môže vyrábať aj z kvapiek masla alebo mäsa (bravčové alebo hovädzie mäso). V prípade pravého tmavého hrdla je možné rastlinný olej nahradiť sádlom.

Po ochladení je možné skladovať a uchovávať v chladničke až 2 týždne. Bude sa oddeľovať. Ak chcete použiť, zohrejte na izbovú teplotu a premiešajte.

Recept a metóda je rovnaká pre všetky rouxy. Rozdiel je v dĺžke času, kedy je pec na peci opečená. Najlepšie výsledky dosiahnete použitím liatinovej panvice alebo panvice.

Dá 1 šálku (dosť na zahustenie 8 porcií gumy)

1/2 šálky rastlinného alebo olivového oleja (alebo iného tuku)
1/2 šálky múky

Olej a múku kombinujte v liatinovej panvici na miernom ohni. Zmes miešajte pomaly - a neustále. Zmes začne peniť asi po 5 minútach. Pokračujte v miešaní. Keď kuchárka varí, farba stmavne a múka bude mať príjemnú orechovú arómu.


Cookove poznámky:

Bielu alebo blond kuchu varte 10 - 15 minút
Stredne hnedú ražu varte 30 - 35 minút
A pre skutočnú pochúťku uvaríme roux 45 minút pre pravého Cajun Rouxa.

Video Návody: Ako zvládnuť dlhé výjazdy? (Smieť 2024).