Mletý kačica

• Smieť 8, 2024

Laab Pet (mletá kačica)

Tento nádherný izraelský recept vychádza z jedného z neskoro plukovníka Iana F. Khuntilanonta-Philpotta a jeho talentovanej šéfkuchárky Muoi. Mali sme tú česť ich stretnúť sa v Korate v polovici 90. rokov a dozvedeli sme sa od nich niekoľko skvelých thajských kulinárskych poznatkov, najmä o našich obľúbených izraelských receptoch. Laab alebo Larb je veľmi obľúbeným šalátom a často je to ľahké jedlo s lepkavou ryžou. Naparenú lepkavú ryžu rozvaľkajte do malých guličiek prstami, ktoré striedajú uhryznutie laboratória a ryže.
Lepkavá ryža by sa mala podľa možnosti predvariť a dusiť v bambusovom kuželi nad vriacou vodou, pretože pridaná vôňa je nebeská.
1 šálka mletého kačacieho mäsa
2 polievkové lyžice limetkovej šťavy
2 polievkové lyžice rybej omáčky (nam pla)
3 polievkové lyžice kačice
1 lyžička thajských pražených suchých čili (prik Phom)
2 polievkové lyžice šalotky, veľmi jemne nakrájané na plátky
Cesnak 2-3 strúčiky strúčika. sekaný
2 polievkové lyžice citrónovej trávy, jemne nakrájané na plátky a búšené * voliteľné
1 polievková lyžica listov Kaffir vápna (Bai magroot), roztrhané a mleté
2 lyžice zelenej cibule, tenké plátky
1 polievková lyžica thajskej zelenej Bird Chiles (Phrik kee nu), tenké plátky
1 polievková lyžica zrelých červených thajských vtáčích vtákov (Phrik kee nu daeng), tenké plátky
2-3 čajové lyžičky praženej ryžového prášku (Kao Kua)
Listy šalátového masla alebo detské zelené
Ozdoba: lístky mäty, listy bazalky, dlhé listy lístia koriandra (pak chee farang), plátky uhorky a konzervované reďkovky. Ako „chladiace“ látky môžu byť s týmto soľou použité rôzne rôzne surové zeleniny. Mám rád kliny kapusty, zelené mangové korenie, rezy z pomelu, mladé okrídlené fazule alebo zelené fazule, listy šťavy alebo plátky baklažánu. Táto zelenina musí byť veľmi studená. Môžete ich podávať na drvenom ľade.
V suchom woku alebo panvici opatrne opečte 2 alebo 3 polievkové lyžice lepkej nevarenej lepivej ryže do svetlohnedej farby, nechajte ju vychladnúť a rozdrvte na hrubý prášok (Kao Kua).
Ručne nasekané kačacie mäso vykostené a bez kože a vložte do stredne veľkej misky. Na ázijských trhoch často kupujem kačice a to funguje veľmi dobre a je to tiež lacné. (Thajský kuchár naseká dva sekáčky naraz, ale vyžaduje to prax, takže jednoducho používam svoj ostrý (globálny nôž). Stačí odstrániť kožu a odrezať pôvabné mäso z kosti, odstrániť prebytočný tuk a ručne nasekať kačacie mäso. Neodporúčam používať na tento proces kuchynský robot, pretože stratíte nádhernú textúru kačacieho mäsa a skončíte s druhom pasty.
Do mletého kačacieho mäsa pridajte limetkovú šťavu a rybiu omáčku a nechajte ju v chladničke marinovať asi jednu hodinu. Vložte kosti do nádoby s vriacou vodou, aby sa zásoby pripravili.
V horúcom woku alebo panvici mäso krátko opečte, kým nie je iba uvarené, potom vyberte do miešacej misky a skombinujte s ostatnými prísadami pomocou asi jednej polievkovej lyžice prášku toastovej ryže (Kao Kua). (Tento ryžový prášok sa dá kúpiť na ázijských trhoch, ale prečo sa obťažovať, pretože je také ľahké ho vyrobiť a vôňa je príjemná.) Ochutnajte a podľa potreby upravte korenie sladko-slaných solí.
Podávajte na lôžku listov šalátu, ozdobte lístkami mäty a limetky. Plátky uhorky, gaštany sladkej vody a konzervované reďkovky položte okolo taniera. Na tento šalát rád používam maslový šalát alebo detskú zeleninu.
Podávajte s malými jedlami nam pla phrik (plátky červenej a zelenej papriky v rybej omáčke) a zvyčajnými thajskými stolovými prísadami vrátane limetkových klinov pre hostí, aby sa prispôsobili ich chuti.
Všimnite si, že tradične je laab veľmi pikantné jedlo. Thajské šaláty sú takmer vždy najteplejším jedlom jedla. Môžete si pridať prakticky toľko práškovej chile a nakrájať čerstvé chilli papričky, ako si želáte. Používajte obmedzenia, pretože je ľahšie pridať korenie pri stole ako ho odstrániť. Pamätajte, že teplo zostáva, keď misa odpočíva. Mnohí z nás majú po rokoch konzumácie thajskej kuchyne azbestový podneb a musíme brať ohľad na platené jedlá začínajúceho thajského jedla.
V Thajsku rodiny často chovajú kačice a kačica v tomto laabe by bola čerstvo usmrteným, oškubaným vtákom. Vytekali z kačacej krvi a použili ako ozdobu nad laboratóriom. Preferujem laab bez krvi. V dedinách v Isaane sa tento laab často vyrába zo surového bravčového mäsa, ale aj toto zo zdravotných dôvodov míňam. Páči sa mi, že toto laboratórium bolo vyrobené aj s mletým kuracím mäsom alebo bravčovým mäsom, ale vždy uvarené - nie varené, iba varte, až kým nebude ružové. Použitie čerstvého kačacieho mäsa vedie k veľmi špeciálne laboratórnemu zvieraťu v štýle Isaan.
Ak použijete celú kačicu alebo dokonca kačicu, zostávajúce kosti tvoria nádhernú zásobu, ktorú je možné použiť na kačaciu polievku s ryžovými rezancami, ako je napríklad chatrón.

Video Návody: Čínská polévka s masovými knedlíčky a bambusovými výhonky (Smieť 2024).