Chilorio recept zo Sinaloa

• Apríl 30, 2024

Sinaloa, na severozápade krajiny oproti Baja Kalifornia, je domovom veľmi regionálneho mesta Chilorio, ktoré sa rozšírilo severne a východne cez štátne hranice, ale nie o moc ďalej. Najlepším spôsobom, ako to opísať, je možno to, že varenie bravčových karnitov Sinaloaense varí: bravčové mäso dusené do jemne mäkkej a jemnej, drvené a jemne vyprážané vo vlastnom tuku predtým, ako sa prevlečie okrúhlou, jemnou omáčkou na báze ancho chilli.

Chilorio častejšie ako taco nájde cestu do pšeničnej tortilly (oveľa tradičnejšej v severnom Mexiku ako kukurica) ako taco, ale tiež vstupuje do miešaných vajíčok a vytvára chutnú tortu. Podľa môjho názoru je aróma menej zložitá a zaujímavejšia ako konvenčné (nieto Yucatecan) karnitá, ale napriek tomu je hlboko uspokojivá a bohatá a tiež charakteristická vzhľadom na konkrétne použité chilli papričky. Má tiež vítanú ostrosť, ktorú poskytuje pridanie malého množstva octu.

Toto použitie octu, ako aj veľké množstvo tuku a papriky, dodávajú Chilorio dlhú životnosť. Čítal som, že to bude v chladničke niekoľko mesiacov, ale musím pripustiť, že som sa ho nikdy nepokúšal uchovať dlhšie ako týždeň - okrem všetkého iného je príliš delikátne na to, aby som tam visel! Chápem však postup, ktorý sa podobá francúzskej provinčnej kačici, kde mäso kačice fajčí mäso a tým ho izoluje a chráni.

Môj výber mäsa pre Chilorio je plece, vykostené av jednom kuse - nesie na ňom dobrú vrstvu tuku, a ak je náhodou, táto vrstva je trochu na riedkej strane, sádlo, kačica alebo husacia tuk, alebo dokonca aj vyčírené maslo, sa môže pridať vo fáze vyprážania. Musím byť úprimný a súhlasím s tým, že Chilorio nie je z tohto vysokého obsahu tuku najzdravšie z jedál, ale je to strašne dobré! A nevyzerá, chutí ani necíti tučne, iba zvodne. Je tiež veľmi ľahké pripraviť, hoci si vyžaduje dlhé varenie.

Keď sa Chilorio používa ako náplň pre tacos, vynikajúca svieža svieža salsa je vynikajúcim doplnkom.


Cerda © Philip Hood
Skartované, chladené bravčové mäso zo Sinaloa - Chilorio Sinaloense

Slúži ako náplň do tacoov 4 až 6

Pre spoločnosť Chilorio: -
Vykostené bravčové plece s hmotnosťou 800 g / l ¾ lb, v jednom kuse, s tukom a kožou
75 g / 3 oz chilli papričiek
50 ml / 2 fl oz / naskenovaný ¼ šálka bieleho vína alebo octu z jablčného vína
5 ml / 1 lyžička sušeného mexického oregana
10 ml / 2 lyžičky mletého kmeňa
6 strúčikov cesnaku, ošúpané
Sádlo, kačacie alebo husacie tuky alebo podľa potreby vyčírené maslo
10 ml / 2 lyžičky práškového bujónu
Jemná morská soľ a čerstvo zomleté ​​čierne korenie
Teplá pšenica alebo kukuričné ​​tortilly, slúžiť

Pre Salsa Cruda: -
Cibuľa s hmotnosťou 25 g / l oz, olúpaná a nahrubo nasekaná
1 strúčik cesnaku, olúpaný
2 zelené alebo červené chilli papričky, tak horúce alebo mierne, ako sa vám páči, na polovicu a pohltené
Čerstvý koriander / koriandr 15 g / 1/2 oz, nahrubo nasekaný
30 ml / 2 lyžice olivového oleja
Zrelé paradajky 250 g / 9 oz
Morská soľ a čerstvo zomleté ​​čierne korenie

Odstráňte z bravčového kĺbu akúkoľvek šnúru a vložte ju do panvice, kde pomerne pohodlne sedí. Nalejte dostatok studenej vody na pokrytie 2,5 cm / 1 palca. Priveďte k varu na miernom ohni, potom zahrejte teplo dole, prikryte panvicu a nechajte jednu hodinu variť. Odstráňte veko a pokračujte vo varení, kým sa väčšina tekutiny neodparí a mäso nie je pokryté iba na polovicu. Pomocou štrbinovej lyžice preneste bravčové mäso na tanier a mierne ho ochlaďte. Nechajte pažbu variť, až kým všetko, čo zostane na panvici, potichu prskne. Malo by byť najmenej 120 ml / 4 fl oz / 1/2 šálky tuku; ak nie, pridajte trochu sadla, kačacieho alebo husacieho tuku alebo vyčírené maslo. Celý tento proces varenia môže trvať tri až štyri hodiny.

Roztrhajte chilli papričky a odstráňte stonky, semená a žily. Zohrejte silné vyprážanie na strednom ohni a opekajte papriku, pritlačte na ňu špachtľou, až kým nezačnú vonieť aromaticky, asi 3 minúty. Prevráťte ich a urobte to isté na druhej strane. Vložte ich do misky, prikryte vriacou vodou, na vrch dajte malé viečko alebo tanierik, aby boli ponorené, a odložte ich na 30 minút.

Vyberte chilli papričky zo svojej namáčacej vody štrbinovou lyžicou a vložte ich do misky kuchynského robota. Pridajte ocot, oregano, rasce, cesnak a asi pol šálky chilli tekutiny. Spracujte do veľmi hladkého stavu av prípade potreby pridajte viac tekutiny.

Kožu stiahnite z bravčového mäsa, uistite sa, že ste z tuku neodstránili a zlikvidujte ju. Veľkým nožom nakrájajte mäso na silné plátky a pridajte ho do taveného tuku na panvici. Zohrejte na stredné množstvo a pomocou dvoch vidličiek nakrájajte mäso na tuk - dovtedy bude neuveriteľne jemné - a smažte ho, až kým nezačne zlatnúť.Posypeme práškom bujónu, nalejeme do chilli omáčky, dôkladne premiešame, zahrejeme teplo dole a varíme Chilorio 15 až 20 minút, za stáleho miešania, až kým mäso neabsorbuje omáčku a nebude vyzerať celkom sucho.

Aby bol Salsa Cruda blízko času na servírovanie, pretože má tendenciu zmäknúť, ak bude sedieť príliš dlho; a ak ju nebudete jesť okamžite, nepridávajte soľ, kým nie ste pripravení na jedlo. Cibuľu, cesnak, papriku, koriander a olivový olej vložte do kuchynského robota a spracujte, až kým ich nenasypete. Pridajte trochu korenia a paradajok a znova ich spracujte na pár sekúnd, aby ste rozobrali paradajky - hľadáte robustnú textúru, nie pretlak. Zoškriabte do misky a skontrolujte korenie.

Ak chcete servírovať, naložte nejaké Chilorio na teplú tortilu, doplňte dobrou lyžičkou Salsa Cruda, nakloňte sa a okamžite zjedzte.

Buén provecho!