Cajeta - sladký, chorý a beznádejný kalorický

• Smieť 2, 2024

„Comida corrida“ je stanovený obed, ktorý sa podáva v nespočetných provinčných mexických reštauráciách, a posledný z jeho zvyčajne troch alebo štyroch chodov sa zvyčajne v ponuke popisuje jednoducho ako „sladký“, sladký. Môže to byť ovocie alebo pusinka z miestnej „panadería“, cukrárne, ale často to bude iba tanier džemu, alebo ak budete mať šťastie, cajeta, delikátna, úplne návyková, karamelizovaná zmes kozieho mlieka, ako mexická ako sa dá. Prichádza do pohárov a je hustá, lesklá a hnedá, skôr ako zakalený zlatý sirup s intenzívne hlbokou upokojujúcou sladkosťou.

Pôvod cajety je nepochybne španielsky, pretože mliečne výrobky a cukor sa v Mexiku nenachádzali až po dobytí. Recept pravdepodobne priniesli do Mexika španielske mníšky a je založený na tradičnom španielskom sladkom známom ako „dulce de leche“, sladkom mlieku, zmesi cukru a kravského mlieka, ktorý sa varil až do karamelizácie cukru. Výroba cajety sa však dá vysledovať až do mesta Celaya, ktoré bolo založené v štáte Guanajuato v 16. storočí pod záštitou španielskeho vicekrále a ktoré sa v skutočnosti stalo hlavným mestom mexickej cajeta. V Celaye sa používalo kozie mlieko, pretože kravy sa do tejto oblasti nedostali zvlášť dobre, zatiaľ čo kozám sa darilo v nepravidelnom teréne a narodila sa mexická verzia dulce de leche. Dulce de leche sa stal populárnou a tradičnou sladkou v celej Latinskej Amerike, ale iba v Mexiku sa kozie mlieko vôbec používalo.


Cabra © Philip Hood

Aj keď v súčasnosti existuje veľa komerčných odrôd cajety, niektoré firmy stále vyrábajú autentickú cajetu v Celaye, varia ju v obrovských medených kadiach a miešajú ju dlhými drevenými lopatkami, až kým nedosiahnu požadovanú farbu a konzistenciu. To je ešte uložené v drevených debnách, cajas, po ktorom bol pôvodne pomenovaný. Títo výrobcovia sa doposiaľ bez úspechu pokúsili získať „kontrolované označenie pôvodu“ pre svoju cajetu.

Pre pravú cajetu existujú tri časovo uznávané príchute: „quemada“ alebo spálená, „envinada“, ktorá obsahuje malé množstvo alkoholu, a vanilka. V moderných cajetas sa často používajú jahody, čokoláda a orechy, ale podľa môjho názoru tieto nadbytočné prísady iba skresľujú základné, základné arómy a je potrebné iba kozie mlieko, cukor a dotyk vanilky - spolu s trochou bikarbonátu. sódy na kontrolu kyslosti mlieka a zabránenie koagulácii mliečnych bielkovín.

Kým cajeta je teraz k dispozícii vo väčšine krajín, či už v obchodoch alebo na dobierku, rád si vytvorím svoj vlastný. Trvá to čas, ale nie je to komplikované a mliečne, karamelizované, opojné arómy, ktoré prenikajú do kuchyne počas celého procesu, z neho robia akékoľvek nepríjemnosti. Ak však nemáte dostatok času, ale máte náladu na zmrzlinu cajeta, v každom prípade použite džbán - nebude to celkom také dobré, skôr bohato ochutené, rovnako zhovievavé a dekadentné, ale urobí to; stačí skontrolovať štítok, aby ste sa uistili, že neexistujú zbytočné prísady vrátane kukuričného sirupu, ktorý sa často komerčne používa na zabránenie kryštalizácie cukru a na predĺženie trvanlivosti cajety.

Domáca cajeta sa niekoľko týždňov uchováva v uzavretej sklenenej nádobe v chladničke, a ak nie je k dispozícii kozie mlieko, urobí sa kravské mlieko.

Cajeta zmrzlina

Podáva 4

Pre cajetu: -
Kozie mlieko s objemom 500 ml / 1 pinta plného krému
1 vanilková fazuľa
Granulovaný cukor s hmotnosťou 225 g / 8 oz
1/2 lyžičky hydrogénuhličitanu sodného

Pre základňu zmrzliny: -
Dvojitý alebo hustý krém
3 žĺtky
Práškový cukor s hmotnosťou 25 g / l oz

Pre horúcu čokoládu mrholenie: -
100 ml / 3 1/2 fl oz dvojitého alebo silného krému
100 g / 4 oz horkej čokolády, nakrájanej na plátky
25 g / 1 oz nesoleného masla

Na výrobu cajety nalejte kozie mlieko do hrnca a dajte ho na miernu teplotu. Rozdeľte vanilkové bôby pozdĺžne, zoškrabte semená špičkou malého noža a pridajte semená aj fazuľa do mlieka. Vmiešajte cukor a hydrogenuhličitan a nechajte variť veľmi jemne, za stáleho miešania, až kým zmes nie je hustá a nezmení tmavé zlato. Ak máte teplomer cukru, musí cajeta dosiahnuť teplotu okolo 90 ° C / 190 ° F. Bude to trvať asi tri hodiny. Počas tejto doby nemusíte stáť nad panvou, ale ak robíte niečo v inej časti domu, je múdre nastaviť kuchynský časovač, aby vám pripomenul skontrolovať a premiešať každú pol hodinu. Vyberte a zlikvidujte vanilkové bôby.

Keď je cajeta takmer pripravená, zohrejte krém v malej panvici. Vaječné žĺtky a cukor vložte do misky a rozšľahajte elektrickým šľahačom, až kým nebudú silné a svetlé.Pomaly nalejte do horúcej smotany a po celú dobu rozšľahajte. Vráťte zmes na panvicu a varte na miernom ohni za stáleho miešania drevenou špachtľou, kým puding nezačne zhusťovať a natierať špachtľu. Nedovoľte, aby sa zohriala, pretože sa bude krčiť.

Vyberte panvicu z ohňa, nalejte puding do čistej misky, zamiešajte kajetu a nechajte ju vychladnúť. Chladte do chladu.

Zmrzlinu v stroji na zmrzlinu podľa pokynov výrobcu prelejte, lyžičku nalejte do nádoby a zmrazte.

Ak chcete pripraviť omáčku, zohrejte smotanu na malej panvici, až kým nedôjde k pare, pridajte čokoládu a maslo a miešajte, kým sa neroztopí. Pred podávaním udržiavajte teplo alebo ohrievanie.

Naložte zmrzlinu na štyri misky alebo kupé, pokvapkajte teplou čokoládovou omáčkou a ihneď podávajte.

Buén provecho!