Mexické Antojitos - Sopes

• Smieť 6, 2024

Rodina „sope“ je rozsiahla a spletitá, ťažko sa dá sledovať, ale bez ohľadu na pôvod sope, regionálne označenie alebo zálievku je určite členom klanu. Patriarcha sa údajne narodil v Guadalajare, ale ako u všetkých mexických „antojitos“, každý štát si vytvára svoju osobitnú a typickú variáciu a nazýva ju iným menom: v Oaxaca je sope „memela“ alebo „garnacha“. ; v Pueble, „pellizcada“ z „pellizcar“, do štipky; vo Veracruz, „picada“, a v Yucatáne, „panucho“. Väčšie predĺžené verzie, ktoré sa vyskytujú najmä v Mexico City, sa nazývajú „huaraches“, sandále a v Guerrero vytvárajú detskú hračku nazývanú „sopecito“.

Odhliadnuc od mena, sopka je jednoducho nádoba alebo koláčik vyrobený z „masa“, kukuričné ​​cesto, skôr ako hrubá, robustná tortilla, ktorá slúži ako základ alebo doska na zálievku. Guľa z masa sa navinie a sploští do kruhu alebo oválu, a potom sa pečie na suchom „komále“ alebo na panvici, kým nie je ľahko zapečená a svieža. Hrany sa potom zovrú a vytvoria hranicu, ktorá udrží náplň - a pre tento konkrétny krok sú prsty odolné voči teplu veľkou výhodou!

Sledovanie mexických pouličných kuchárov, ktoré formujú strihy, je okouzlujúce: pracujú neuveriteľne rýchlo, tvarujú ich počas varenia, zdanlivo nepriepustné pre teplo panvice a konečným výsledkom je dokonale tvarovaný tartletový kufrík. Moje pokusy o výrobu mopov boli niekedy úspešnejšie ako iné, pretože veľa záleží na tom, aby sa do cesta dostalo správne množstvo vody - a „masa harina“, mexická múka z kukurice, jedného dňa absorbuje viac vody ako ďalší ... Avšak s relatívne solídnou polevou ako v Sopes Tapatíos nižšie, v skutočnosti nezáleží na tom, či strany koláča nie sú vysoké alebo dokonca dosť.

Guadalajara je hlavným mestom štátu Jalisco, druhého najväčšieho mesta v Mexiku a domovom slávneho mexického tanca klobúkov „el Jarabe Tapatío“. Ktokoľvek alebo čokoľvek z Guadalajary je známe ako „Tapatío“, meno, ktoré si obyvatelia myslia tak draho, že ak sa spýtate Guadalajaran, odkiaľ pochádza, jeho odpoveď nie je „Ja som z Guadalajary“, ale ja som Tapatío, „sójové Tapatío“. , Je to nádherné mesto, požehnané miernym podnebím a bohaté na koloniálnu architektúru, fontány, listové parky a kvety plné kvetov, ako aj gastronomické skvosty vrátane „birria“, pikantnej misky kôz dusenej v tequile a sopiek. Aj keď, ako obvykle, nikto nemá recept na šmrnc, šťavu z fazule, omáčku, chorizo ​​alebo slaninu a nejaký druh syra, ktoré sú typickými polevami a vynikajúcim východiskovým bodom.

Aj keď tento recept vyzerá dlho a komplikovane, jednotlivé kroky, tj omáčka a fazuľa, nie sú náročné a dajú sa pripraviť niekoľko dní vopred.

Sopes Tapatíos

Robí 4 mopy

Pre fazuľa: -
Čierne fazule 150 g / 5 oz
1 bobkový list
60 ml / 4 lyžice olivového oleja
Cibuľa 50 g / l oz, olúpaná a nahrubo nasekaná
1 mierne červené alebo zelené chilli papričky, zbavené semien a jemne nakrájané na plátky
1 strúčik cesnaku, ošúpané a nakrájané na plátky
Semená rasce 5 ml / 1 lyžičky, hrubo zomleté ​​v trecej miske na mletie alebo korenie
Morská soľ a čerstvo zomleté ​​čierne korenie

Pre omáčku: -
Paradajky 500 g / 18 oz, na polovicu
8 strúčikov cesnaku, neúpaných
45 ml / 3 lyžice olivového oleja
Cibuľa 200 g / 7 oz, olúpaná a nahrubo nasekaná
5 ml / 1 lyžička mexického alebo gréckeho oregana
Morská soľ a čerstvo zomleté ​​čierne korenie

Pre mopy: -
150 g / 5 oz masa harina
15 g masla zmäkčeného
1/2 lyžičky soli
1/2 lyžičky prášku do pečiva
175 ml / 6 fl oz teplej vody
30 ml / 2 lyžice olivového oleja
100 g čerstvého kozieho syra
2 veľké lístky šalátu Cos alebo Roma, drvené
Údená slanina 150 g / 5 oz, grilovaná alebo vyprážaná, kým nie je chrumkavá a drobená

Vložte fazuľa do cedníka a opláchnite ich pod studenou tečúcou vodou. Vložte ich do veľkej panvice s bobkovým listom, pridajte dostatočné množstvo vody na pokrytie 10 cm / 4 palce a privarte k varu na miernom ohni. Znížte teplotu na nízku teplotu, zakryte panvicu a mierne ju jemne prikrývajte najmenej 2 hodiny, najlepšie 3 alebo 4, kým nie sú fazule úplne jemné. Skontrolujte ich každú chvíľu a uistite sa, že nevysychajú a či sú zakryté vodou najmenej 1 cm / 1/2.

Zahrejte 2 polievkové lyžice oleja v malej panvici a cibuľu, chilli a cesnak jemne varte asi 15 minút.

Z bobov odstráňte bobkový list, vložte ich spolu s tekutinou do kuchynského robota, pridajte cibuľovú zmes, kmín a trochu korenia a miešajte, kým nebudete mať robustnú pastu.

Ak chcete omáčku, zohrejte gril na vysokú hodnotu. Zarovnajte grilovaciu panvicu s kuchynskou fóliou a naaranžujte paradajky, nakrájajte stranou nahor a strúčiky cesnaku. Grilovajte strúčiky cesnaku v polovici cesty, asi 20 minút, grilovajte 10 cm / 4 tepla. Ochlaďte, strúhajte strúčiky cesnaku a vložte ich do kuchynského robota s paradajkami a šťavami. Spracujte na robustné pyré.

Počas grilovania paradajok zohrejte olivový olej na panvici a cibuľu varte do mäkkej a zlatej farby. Pridajte paradajkový pretlak, oregano a trochu korenia a varte na miernom ohni asi 15 minút, často miešajte, až kým nebude pekný a hustý.

Teraz pre mopy. Masa harina, maslo, soľ a prášok do pečiva vložte do kuchynského robota a nakrátko ich spracujte. Pri bežiacom motore nalejte vodu a spracujte ju, až kým sa nezmieša. Zoškriabte do misky, hnette do gule, prikryte plastovou fóliou a odložte na 30 minút.

Zohrejte fazuľu a paradajkovú omáčku.

Cesto rozdeľte na 4 guličky a splošte ich do kruhov hrubých asi 1/2 cm / 1/4. Zohrejte ťažkú, najlepšie nelepiacu panvicu na miernom ohni, pridajte olivový olej a sopky varte po dobu 3 až 4 minút na každej strane až do zlatej farby. Opatrne pritlačte okraje palcom a ukazovákom k vytvoreniu koláčika - nebojte sa, ak nie sú dokonalé, na tom naozaj nezáleží! Naplňte koláčiky sušenými fazuľami, nakrájajte trochu omáčky a posypte kozím syrom, šalátom a rozpadanou slaninou.

Podávajte ihneď.

Buén provecho!