Varenie s kávou - rozhovor s Francine Segan

• Smieť 10, 2024

Mal som to potešenie z toho, že som minulý víkend chytil prezentáciu Franciny Seganovej, Cooking with Coffee, na festivale Káva a čaj v New Yorku. Pani Segan je známa historička potravín a autorka štyroch kuchárskych kníh s pravidelnými vystúpeniami na kanáloch CBS, Discovery a History, ako aj na Food Network.

Titul historika výživy pani Segan spolu s niekoľkými titulmi kuchárskej knihy, ako je kuchárka opery Lover, The Philosopher's Kitchen a Shakespeare's Kitchen, môže vo vašej mysli vykouzlit obrázky, ktoré v popise zahŕňajú statický výraz, mali by ste sa však mýliť. Pani Segan je úplne opačná a vyžaruje teplo, osobnosť a energiu vášho skutočne zábavného suseda, ktorý vás pri svojej prezentácii uvoľní a pobaví. Hovorí: „Teší ma, že z radosti sa dostávam z radosti.“ Pani Segan, ktorá rozširuje vedomosti a humor, vylučuje bezbolestné informácie, ako je pôvod kávy a skutočnosť, že sa pôvodne používala ako jedlo a nie ako nápoj, alebo že paprika je korenie vyrobené z mletia sladkej červenej papriky.

Všeobecne platí, že keď uvažujeme o varení s kávou, myslíme na dezerty s mochovými polevami a podobne, ale ako nám dala pani Segan, káva má potenciál pre oveľa viac. S láskou ku káve a tvorivému vareniu určite zaujala môj záujem, a tak som využila príležitosť a položila jej niekoľko otázok.

Prečo variť s kávou?

„Varím s kávou, pretože káva, rovnako ako zásoby alebo víno, vytvára v potravinách hĺbku chuti. Okrem toho mletá káva použitá v drvinách pomáha karamelizovať povrch mäsa, ktorý utesňuje šťavy a vytvára chutnejší a jemnejší kúsok mäsa. ““

Aké kvality kávy vás inšpirujú?

„Káva má vynikajúce komplexné arómy a arómy --- Tóny horkej čokolády, pražených orechov a chutí zrelých tmavých bobúľ, ako aj chuť jemného červeného vína. Všetky tieto príjemné chute a arómy dodávajú jedlu bohatosť a inšpirujú ma k vareniu s kávou. Som tiež inšpirovaný používať kávu, pretože nenávidím odpad. Namiesto toho, aby som vyhodil všetku zvyšnú čerstvo uvarenú kávu, chladím ju alebo ju zmrazím na použitie v recepte namiesto vody, vína alebo pažby. “

Aký je najneobvyklejší recept, kde ste použili kávu?

„Bolonská omáčka na mäso. Obzvlášť rád vyskúšam kávu v nesladkých, slaných jedlách, takže som ju použil v tekutej forme v: hovädzom guláši, chilli, pečených fazuľkách, zeleninovej polievke na paradajke .... V mletej forme espressa v: mäsové gule, parmezánové lupienky (výborný !!) ​​"

Počas prezentácie pani Segan zrazila mlieko potrebné na jedno z jedál. Dala nám vedieť, že počas svojich mnohých vystúpení mala viac ako svoj podiel na „Murphyho zákone“. Požiadal som ju, aby nám povedala niečo o jej najpamätnejších nehodách.

"Som jedným z tých ľudí, ktorí nevedia hovoriť a variť, takže som katastrofa, ktorá čaká, keď sa stanem, keď robím televízne programy a žijem na varení." Som Talian, takže hovorím rukami a neustále zaklopávam ingrediencie (ako ste videli včera s kondenzovaným mliekom). Mojou najväčšou katastrofou v televízii bolo spustenie paľby na drevené doštičky v epizóde CN8. Pretože to bola živá televízia, nezastavili sme sa, ale len sme pokračovali. Preniesol som kvetináč na horiacu dosku, trochu som predstieral, že ide o predĺženie horáka. Našťastie hrniec pomaly zahasil oheň na konci segmentov. “

„Mojou najhoršou osobnou katastrofou bolo počas živého demonštrácie v King's varnej škole pre skupinu VIP hostí. Do mixéra som pridal ingrediencie na tortu, zapol som ich a šálku alebo dve ingrediencie vyleteli hore a všade okolo mňa. Hovorte o vajci na tvári !! Bol som zakrytý. Našťastie moje recepty sú hlúpy dôkaz. Požiadal som publikum, aby uhádlo, koľko múky bolo na mne a koľko vajíčok, a potom som pridal iba priemer ich odhadov. Koláč vyšiel skvele! Publikum si dokonca myslelo, že som to urobil zámerne, aby som ukázal, aký hlúpy dôkaz bol recept. “

Odišli sme z prezentačného pocitu pani Segan, akoby sme práve navštívili starého priateľa, napriek tomu sme sa cítili lepšie informovaní, ako keď sme prišli, a oveľa viac sebavedomí s vedomím, že tvorivé varenie je niečo, čo môžeme dosiahnuť aj my.

Tu je recept pani Segan na trenie, ktoré možno použiť na mäso ako London Broil a kuracie prsia, alebo ho môžete použiť na okorenenie vášho obľúbeného chilli receptov alebo grilovacej omáčky.

Francine's Chili Coffee Rub

3/4 šálky jemne mletého espressa
2 polievkové lyžice španielskej papriky
2 polievkové lyžice tmavohnedého cukru
1 lyžica suchej horčice
1 lyžica hrubej morskej soli
1 lyžica mletého koriandra
1 lyžica sušeného oregana
2 lyžičky mletého zázvoru
2 čajové lyžičky chilli
1/2 čajovej lyžičky kajenského korenia plus viac podľa chuti


1. Zmiešajte všetky korenia v miske.
2. Použitie: Posypte si svoj obľúbený recept na chilli, pečené fazule alebo dusené mäso.
Miešajte do kečupu, medu alebo BBQ omáčky. Pokvapkajte trochu olivového oleja
steaky, kotlety, ryby alebo kuracie mäso a potom zatlačte na silnú vrstvu
rub. Grilovať, grilovať alebo opekať.

Vyskúšajte najnovšie kulinárske výtvory pani Seganovej, „Kuchárku opery milenca“ alebo harmonogram vystúpení na jej webových stránkach na adrese //www.francinesegan.com.