Recenzia kuchárky - skutočne mexická

• Smieť 17, 2024

Raz v modrom mesiaci, keď prechádzam sekciou kuchárskej knihy kníhkupectva, narazím do zlata. Vytiahnem knihu z police a keď ju začnem listovať, cítim vzrušenie, pocit vzrušenia a očakávania, keď si uvedomujem, že predo mnou leží prísľub kulinárskeho naplnenia a vzdelania a blažených hodín v kuchyni , učenie, objavovanie, objavovanie, varenie a ochutnávka. Najnovšia kniha Roberta Santibañeza, napriek jej úplne neochvejnému názvu, sa do tejto kategórie vojde s najväčšou ľahkosťou: po jej kúpe pred niekoľkými týždňami som už varila a zjedla cestu aspoň polovicou receptov a nemôžem sa dočkať, až vyskúšajte ostatné.



Roberto Santibañez považuje svoju babičku za najskorší kulinársky vplyv vo svojom živote a veľa detského dňa strávil v kuchyni tým, že sa díval cez jej „rameno a do jej cazuela“ - všetko, čo chcel robiť, keď bolo dieťa, bolo „variť, variť, variť“. Nasledoval svoju vášeň a po tom, čo sa vyškolil ako kuchár v Le Cordon Bleu v Paríži a strávil niekoľko rokov prácou v Európe, vrátil sa do svojho rodného Mexika, aby pracoval na ministerstve zahraničných vecí, pred založením troch reštaurácií, ktorých cieľom bolo predstaviť súčasné mexické varenie , Nakoniec sa presťahoval do Texasu, aby sa stal výkonným šéfkuchárom v Fonda San Miguel v Austine, a následne sa presunul na pozíciu kulinárskeho riaditeľa rôznych mexických reštauračných reťazcov, ako je Rosa Mexicano na východnom pobreží Spojených štátov a María María. na západnom pobreží. Jeho najnovší podnik je Fonda v Brooklyne a okrem svojej úlohy v reštaurácii v kuchyni organizuje ukážky a prednášky o tradičnej a modernej mexickej kuchyni, ako aj organizuje kulinárske zájazdy do Mexika, kde odvádza cestujúcich z turistickej trasy a do srdce skutočného mexického jedla.

Skutočne mexický, ktorý napísal s JJ Goodeom, sa vzdaluje chodu mlyna kuchárskej štruktúry regionálneho varenia alebo autentických jedál a prísad a používa omáčky Mexika v celej svojej rozmanitosti a vynikajúcej zložitosti ako základ, centrálny stĺp a stavebný blok - a to je to, čo som považoval za najzaujímavejšie a najlákavejšie: najskôr vás prevedie kľúčovými technikami, ktoré sa podieľajú na salse, guacamole, adobo, mole alebo pipiánovi, a potom vás prepustí: vyzbrojený jasné pochopenie základných procesov základných omáčok, ste pripravení túlať sa po knihe, vybrať si salsu, krtek alebo adobo skôr, ako sa rozhodnete o tom, čo máte radi ako svojho partnera, nehovoriac o tom, či len jeden alebo viac: napríklad čerstvé krevety a začnite tým, že ich marinujete v jednom z hlboko ochutených adobov; po ich uvarení ich môžete jesť tak, ako je to len s čerstvým limetkovým džúsom, alebo ich preliať šumivou surovou salsou, alebo ich nakrájať na taco so salsou vyprážaných serran - zdá sa, že sú to kombinácie, variácie a možnosti byť nekonečný a môžete kombinovať obsah svojho srdca. Každý recept končí niekoľkými návrhmi na podávanie, ktoré môžu byť rovnako jednoduché ako kukuričné ​​tortilly, ryža alebo fazuľa, alebo špecifickejšie, podľa riadkov „podávajte s Adobo-marinovanými rybami“ alebo „premieňajte ich na tacos, enchiladas alebo tamales“.

Kniha začína vynikajúcou a komplexnou kapitolou o základných mexických ingredienciách a technikách, ktorá obsahuje aj „päť prikázaní skvelej mexickej kuchyne Santibañeza“ (moja obľúbená je určite „vzhľad, dotyk a vôňa“), ako aj to, ako postaviť jamu. a nakrájajte avokádo, urobte „ľahko vytlačiteľné“ kúsky vápna, nasekajte koriander / koriander „mexickou cestou“ a opečte cesnak, cibuľu, orechy, semená, paradajky a tomatillos. Existujú užitočné a rozsiahle tabuľky o najpopulárnejších čerstvých a sušených mexických chilli a o spôsobe pečenia, opekania a všeobecného zaobchádzania s nimi; podrobné pokyny o tom, ako si vyrobiť svoje vlastné tortilly; a informácie o niektorých tradičných, ale neobvyklých mexických zložkách, ako je napríklad xokostol. Odtiaľto Santibañez skočí priamo do jeho báječne jasných a zingy sals, surových aj uvarených, od časom oceneného Pico de Galla a Salsa Verde po niektoré z jeho modernejších výtvorov, ako je Cucumber Salsa (svieža, aromatická, chrumkavá a chutná s jednoduchými Quesadillas) a pražená ananásová salsa, ktorej sladká kyslosť je perfektnou fóliou pre voľne žijúceho lososa marinovaného v základnom balení Ancho Adobo.

Salsy ustupujú guacamolom, ktoré môžu byť úplne klasické a môžu sa jesť iba s tortilla chipsami alebo zložené do krabov a homárov pre morské plody Guacamole, alebo ťahané do 21. storočia a kombinované s modrým syrom a údenými mandľami.Adobos sú skutočne predhispánske chilli pyré a pasty a sú talentovaní, pretože môžu prevziať úlohu marinády, kuchynskej omáčky a „záverečnej omáčky“ v jednom. Krtky a píšťaly, ktoré sa opisujú ako „mexické ikonické omáčky“, skúmajú klasické regionálne omáčky, ako napríklad omáčky Puebla a Oaxaca, ako aj modernejšie koncepcie, ako je napríklad kôra lieskových orechov, spárované pálené morské mušle alebo pistáciová pipián, ktorá slúži. s pečienkou. Posledná kapitola sa venuje minimálnemu počtu príloh - ryže, fazule (vrátane nezabudnuteľných čiernych fazule ochutených avokádovými listami), húb so špenátom a cuketou s kukuricou a smotanou.

Autorova vášeň pre jeho domorodé mexické jedlo sa rozprestiera priamo v knihe a jeho skúsenosť učiteľa varenia je zrejmá v jeho štýle písania a jasných a ľahko dodržiavateľných receptov. Fotografia je zvodná, a hoci niekoľko receptov nesplnilo očakávania, Skutočne Mexická je báječná kuchárska kniha, plná všetkých odvážnych, svetlých a uspokojivých chutí mexickej kuchyne. Miloval som z toho varenie a získal som si najvyššie hodnotené miesto v mojej kuchynskej knižnici.

Varovné slovo: Roberto Santibañez je očividne požiarnik, ktorý je rád, že do svojich jedál zaradil semená žiarovky habanero chilli - 10 z 10 na teplom meradle, ale pokiaľ nemáte veľmi otužilú chuť, možno budete chcieť skúste použiť miernejšie chilli so semenami alebo bez semien.

Skutočne mexickí Roberto Santibañez a J J Goode sú k dispozícii na stránkach Amazon.co.uk a Amazon.com.

Video Návody: Epic Mexican Feast in Puerto Vallarta (Smieť 2024).