Mexické čili

• Apríl 30, 2024

Ľutujeme malého aztéckeho chlapca, ktorý sa odvážil vysloviť zakázané slovo alebo sa voči svojim starším chovať neúctivo. Trest bol ohnivý a bolestivý a on by odriekal jazýček jazyka, keď jeho matka umývala ústa nie mydlom, ale spálenými chilli papričkami. Na druhej strane opakovane neohrozené dieťa, ktorého podnebie bolo vystavené takémuto ošetreniu už od útleho veku, muselo rýchlo vyvinúť hodnotnú imunitu voči dráždivému kapsaicínu chilli a bolo schopné jesť najhorúcejšie chilli s radosťou a sebadôverou, nieto sa správať ako si želal! Aj keď by chilli mohli urobiť hrozný trest, ich neprítomnosť v dennej strave sa považovala za pokánie: náboženské kalendáre predkolumbovského Mexika predstavovali početné dni „pôstu“, keď bola zakázaná konzumácia chilli alebo soli.

Capsicum Annuum sa prvýkrát pestoval v Mexiku okolo roku 7000 pred naším letopočtom a je predkom všetkých moderných mexických chilli a drvivej väčšiny chilli nájdených dnes mimo Ameriky: všetkých horúcich kuchýň sveta, od meny indického subkontinentu a juhovýchodnej Ázia maďarskému gulášovi, cestovinám arrabiata alebo čínskej omáčke z chilli fazule, vďačí za svoj oheň a vôňu pôvodným mexickým chilli. Zatiaľ čo chilli papričky sa často opisujú ako srdce a duša mexického varenia, zohráva tiež dôležitú a historickú úlohu v mnohých ďalších svetových kuchyniach ako klasické korenie a korenie.

Strava ľudí kukurice, ako sú starí obyvatelia Mexika často známi, sa točila okolo plodín „milpa“ alebo tradičného kukuričného poľa - kukurica samotná, fazuľa, paradajky a tekvice - a mohla byť síce monotónna, ale na doplnenie z Capsicum Annuum, ktoré by do misiek priniesli teplo, vôňu a chuť. Čítal som, že na celom svete sa dnes pestuje a konzumuje niekoľko sto rôznych chilli papričiek, ale cítim, že toto číslo je veľmi nízke, pretože v Mexiku musí byť aspoň toto číslo, ak nie veľa. Niektoré mexické chilli papričky sú dobre známe a široko používané v celej krajine a kuchyni - serranos, jalapeños, habaneros a poblanos medzi čerstvými chilli papričkami a guajillos, anchos, pasillas, mulatos a chipotles medzi sušenými - ale rozmanitosť pestovaných chilli a Jesť po celom Mexiku je obrovské a líši sa od regiónu k regiónu a dokonca od jednej malej lokality k ďalšej: každý štát, provincia, okres a spoločenstvo má svoje vlastné veľmi individuálne a miestne chilli papričky a čili pestované a konzumované v jednom konkrétnom údolí nikde inde v krajine sa nenachádza - a nepochybne zanechá svoju jedinečnú značku na jedlách tých, ktorí ju pestujú, varia a jedia. Niektoré regionálne chilli papričky sú známe ako súčasť slávnej „kuchyne“, ako je napríklad kuchyňa Oaxaca: chilhuacle, čierna aj červená, costeño amarillo, pasilla de Oaxaca a chile de agua sú iba veľmi obmedzeným príkladom chilli používaných v tomto konkrétnom prípade štátu a vystupoval vo svojich známych „krtkoch“. Ale často som sa pýtal predajcov chilli a kuchárov v menšej miere, mimo trhu o ich chilli, napísal mi mená a potom som sa ich pokúsil preskúmať a vystopovať, len aby som zistil, že narazím do hlavy o kamennú stenu a prichádzam bez odpovedí vôbec! V niektorých prípadoch chilli nemajú špecifický názov - „es el chile de aquí“, je to chilli odtiaľto.

Španielski dobyvatelia sa museli cítiť rovnako frustrovaní týmto zvláštnym ovocím, ktoré nikdy neochutnali. Ich skúsenosti s „horúcim“ korením sa obmedzovali na čierne korenie, ktoré bolo v Európe cennejšie ako zlato, a preto nebolo priemernej domácnosti ľahko dostupné. V Mexiku však zistili, že takmer každé jedlo, ktoré im bolo podané, obsahovalo chilli vrátane horúcej čokolády. Rôznorodosť chilli bola zarážajúca, rovnako ako početné aztécke mená: kvahovchi, chiltecpin, tonalchilli, chilcoztli, tzinququoo, texochilli, pocchilli, milchilli, všetky opisujúce potomka Capsicum Annuum. Španielsky kronikár, Fray Bernardino de Sahagún, uviedol chilli, s ktorými sa stretol počas svojich päťdesiatich rokov zaznamenávania aztéckej kultúry: „mierne červené chilli papričky, široké chilli papričky, horúce zelené chilli papričky, žlté chilli papričky, cuitlachilli, tenpilchilli, chichioachilli, údené chilli papričky, conchilli, údené chilli papričky, chilli papričky, chilli papričky, chilli papričky, ktoré sú ako chrobáky, chilli papričky, skorá odroda, druh na báze dutín, zelené chilli papričky, ostré červené chilli papričky “- v 21. storočí, keď sú naše supermarkety dosť, naložené ovocím a zeleninou z celého sveta, nehovoriac o vojakovi zo 16. storočia prichádzajúcom do úplne cudzej krajiny.

Čili sú pravdepodobne získanou chuťou, s mnohými ľuďmi, ktorí nachádzajú svoje teplo, od mierneho tepla po plné požiaru, ktoré je ťažké znášať, hoci sa zdá, že sa patra prispôsobuje podráždeniu kapsaicínu a stáva sa aklimatizovaným na stále horúcejšie chilli papiere. robí tak, začína vyberať príchute a arómy za horúcim účinkom a oceňuje chilli ako celkový chuťový zážitok. Vyššie opísaný „chilli trest“ objasňuje, že ani tí, ktorí sa narodili v krajine chilli a pravdepodobne ho už od raného veku kŕmili, neboli prirodzene imúnni voči jeho ohňu, ale počas jeho rastu získali chuť. Sahagún zaznamenal, že „predávajúci zlých chilli papričiek“ predal papriku z „mokrej krajiny, ktorá nie je schopná horieť, bez chuti“, z čoho vyplýva, že chilli bez tepla nemali na mexickom stole žiadne miesto.

Počas niekoľkých nasledujúcich týždňov budem písať podrobnejšie o konkrétnych mexických chilli papričkách a úlohe, ktorú zohrávajú v mexickej kuchyni - od čerstvých odrôd s ich zelenou, trávnatou chuťou a čistým, ostrým teplom po sušené náprotivky, plné jemných podtónov. ktoré sa dajú opísať rôznymi kvetinovými výrazmi, od jednoduchej sladkosti a ovocnosti po náznaky tabaku, trieslovín, čokolády alebo divého bylinného medu! Medzitým by som rád dokončil tento úvod do mexických chilli citátom z Artura Lomeliho „El Chile y Otros Picantes“: „Čile, hovoria, je kráľ, duša Mexičanov, živina, liek, droga, pohodlie “.

Video Návody: Stalo se - Show Jana Krause 9.12. 2011 (Apríl 2024).