Kvasinky Wranglers

• Apríl 30, 2024

Keď sa Josef Groll pripravoval na varenie v Občianskom pivovare, Mestanskom Pivovare v juhozápadnej časti Čiech, jeho myseľ bola zameraná na vytvorenie svetlého, zlatého piva - takého, ktoré by znamenalo začiatok modernej éry. Bolo to v roku 1842 a Groll bol vyzvaný, aby udrel ten príslovečný domáci beh so štýlom piva, ktorý by mal mäkké okrúhle tóny, sladkosť čerstvého chleba, pevnú horkosť a zlatú čírosť žltého diamantu.

Mal určité výhody. Architekt zvaný Stelzer postavil na pieskovci ultramoderný pivovar a vymenoval ho za majstra Brewera tohto nového zariadenia. Regionálna voda bola mäkká a minerálna. Sladový jačmeň bude postupovať rutinou s trojitým odvarom a počas operácie by sa mal trikrát pridať český chaz Saaz. A čo kvasinky?

Legendy oplývajú tým, že jeden z Grollových dlhoročných lojalistov, mních, rozvalil droždie z bavorského pivovaru na jeho použitie. Zythophile Martyn Cornell však tento malý príbeh diskutuje. Radšej verí, že sám Groll mohol vziať kvasinky z vlastného rodinného pivovaru Grollschen Brauerei vo Vilshofene an der Donau v Dolnom Bavorsku.

Musím súhlasiť s Cornell. Až v roku 1857 Louis Pasteur vysvetlil proces kvasenia a úlohu, ktorú kvasinky zohrali pri premene sladiny na pivo. Predtým sa mladina zmenila na alkoholický nápoj, pretože „Boh je dobrý“. Pravdepodobnosť, že niekto prepašuje kvasnice v ideálnych podmienkach na použitie v novom pive, sa zdá byť absurdná. Groll vedel, že potrebuje „štartér“ a pravdepodobne ho dostal od známeho zdroja.

V týchto dňoch sú kvasinky vyhľadávanou komoditou. Priemyselné komerčné pivovary, ako napríklad AB-InBev alebo MillerCoors, tvrdia, že dnes pri výrobe piva používajú rovnaký kmeň, aký priniesli ich otcovia z Európy. Aby sa aróma udržala svieža a konzistentná, urobili sa veľké bolesti, aby sa izolovalo niekoľko jednotlivých buniek tejto mikroskopickej huby a uložili sa ako čisté kultúry na šikmých plochách; potom ich zmrazte v sterilnom médiu, aby ste ich ochránili pred znečistením.

Na kultiváciu kvasiniek však nemusíte byť pestovateľom makra. Mnoho malých remeselníckych pivovarníckych kvasníc sa potáca s kvasnicami z piva upraveného na fľašiach alebo z sudov, v ktorých sú kvasnice stále nažive a robia si chomping. Tieto pivá sú nepasterizované a po primárnom kvasení môžu byť dávkované ďalším úderom kvasiniek. Sterilný tampón stačí na to, aby sa vzorka piva posunula na podložné sklíčko. Kvasinky sa dajú ľahko identifikovať - ​​zvyčajne v zhlukoch - a je len na vás, aby ste vybrali zdravú vzorku. Zdravé nie sú charakterizované tým, že sú príliš veľké alebo najmenšie. To je miesto, kde je priemerný Joe najlepší z najlepších.

Kvasinky podľa vášho výberu je možné získať očkovacím cyklom. Kvasinky sa potom umiestnia do komerčne dostupného štartéra bohatého na cukor a nechajú sa ľubovoľne množiť. Maribeth Raines-Casselman, odborník na kvasinky, preukázal pre pivovarníkov v celej krajine, že z droždia sa vyvíjajú špeciálne arómy, ktoré vytvárajú výrazné vŕby. Ona a jej manžel sú obaja homebrewers a urobili pivá, ktoré chutia ako tie, z ktorých získali kvasinky.

Nie každý remeselnícky pivovar alebo homebrewer je pripravený na tento druh vecí, ale ak je vaša obývacia izba naplnená mikroskopmi, agarovými platničkami, miešacími doskami, sterilnými tampónmi, autoklávom a schránkou na rukavice (čistá komora), ako je tá moja, možno budete potrebovať to, čo potrebujete, aby ste zhrdzavili nejaké droždie. Pomáha tiež vyhradená mraznička.

Belgickí výrobcovia piva v údolí Senne v Belgicku majú tendenciu variť v chladnejšom počasí a šíriť svoje pivo pomocou prírodných kvasníc vo vzduchu. Tieto divoké droždia sú pôvodom v tejto oblasti a produkujú pivá, ktoré sú zemité, kyslé, ovocné a komplexné. Urbain Coutteau z De Struise Brouwers získal kvasinkový kmeň zo slivky, ktorú jeho dieťa vybralo počas dovolenky v roku 2003. Tento divoký droždie bolo také účinné, že sa dnes používa vo všetkých pive de Struise.

Na zdravie!

Buďte vedecký:
Laboratórna destilačná súprava obsahuje kondenzátor, destilačný stĺpec Kjeldahla a oveľa viac!

Kadičky pre vlastný projekt:
Odmerná sada kadičiek Bomex 50 100 a 250 ml sklo