Vermontský syrový chodník - 1. časť

• Smieť 2, 2024

Štyridsať kráv, väčšinou Holsteíny, spokojne žuvajú svoje maškrty v londýnskej štvrti Vt. Teplo vo vnútri je vynikajúcim kontrastom k marcovým vetrom von a zdá sa, že to vedia.

Vitajte v spoločnosti Taylor Farm, tvorcoch ocenených syrov Gouda a na jednej z približne dvoch desiatok zastávok na ceste so syrmi Vermont.

„Vermont produkuje ročne 70 miliónov libier syra,“ uviedla Denise Russo, špecialistka na marketing mlieka a mliečnych výrobkov pre poľnohospodársku agentúru Vermont. „Trasa syrov Vermont zdôrazňuje vysokú kvalitu a rozmanitosť syrov Vermont.“

Pre majiteľa Taylora Farma Jon Wrighta sa výroba syra začína o 4:30 hod. Štyrikrát týždenne. Čerpá zo zásobnej nádrže 4 000 libier mlieka do kade na syr, kde sa pomaly zohrieva. Potom začne ráno dojiť. Keď je hotový, mlieko sa zahreje a je pripravené na začatie procesu výroby syra.

Potom sa pridajú enzýmy, aby sa začal proces fermentácie. Keď tekutina stuhne, cez syr sa tlačí nástroj nazývaný „harfa“ (na obrázku je tenký drôt, ktorý sa prekríži, podobne ako štvorcová tenisová raketa), aby odreže srvátku z tvarohu.

Ďalej, vysvetlil Wright, časť srvátky sa vypustila, potom sa syrenina prepláchla horúcou vodou, ktorá vyplavila kyselinu mliečnu a udržala syr jemný. Tvaroh, ktorý vyzerá ako tvaroh, sa lisuje do okrúhlych kovových nádob nazývaných „obruče“. Nádoby sa do seba zmestia tak, aby sa dali zniesť do syra v nádobe pod ním. Na vrch tretieho alebo štvrtého obruče sa umiestni závažie a nádoby sa odložia tak, aby sa lisovali tri hodiny.

Tento syr trávi čas v slanom náleve, aby zastavil fermentáciu predtým, ako sedí v chladiči, aby vyschol. Hotové syry sa ručne ponoria do vosku a potom v závislosti od druhu syra dozrievajú 60 dní až jeden rok.

Ďalšou zastávkou na trase syra je syr Vermont Pastier v Putney. Cindy a David Major tu vyrábajú ocenený syr z iného druhu mlieka, z ovčieho mlieka.

„Ovčie mlieko je zlato mlieka,“ vysvetlila Cindy. "Má sladkú chuť."
Zvlnené kopce oblasti sa zdajú byť prirodzeným domovom pre chov oviec. V skutočnosti tu David vyrastal na ovčej farme. Cindy vyrastala v New Yorku, kde bol jej otec obchodníkom s mliečnymi výrobkami.

Obdobie výroby syra začína v marci pre Vermont Shepherd, keď ovce začnú jahňať. V apríli začnú Majors dojiť ovce a vyrábajú syry z ovčieho mlieka. Syr z ovčieho mlieka sa vyrába sezónne a bude sa predávať dlho pred aprílovým valcom. Majors tiež vyrába dva druhy syra z kravského mlieka, zakúpené od miestnych poľnohospodárov.

Ďalším jedinečným aspektom syrov Vermont Shepherd je zrenie v umelo vytvorenej syrovej jaskyni, ktorá sa ako prvá použila vo Vermonte.
Rovnako ako ostatní producenti na syrárskej stope Vermont, hrdosť a vášeň pre jej výrobok je zrejmá na Cindyho tvári, keď hovorí o výrobe syra.
Tajomstvo výroby dobrého syra? „Cvičte. Ochutnajte. Vyhodnoťte,“ povedala. „Pokúste sa vylepšiť poslednú dávku.“

A nakoniec, „musíš v tom mať svoje srdce.“

Vzorec určite pracoval pre majorov. Syry Vermont Shepherd získali od American Cheese Society v roku 2003 vyše 15 ocenení, medzi nimi aj Druhé miesto, Mliečne mlieko vo veku oviec.

Pokračovanie v časti 2

Video Návody: My journey from Marine to actor | Adam Driver (Smieť 2024).