Terroir a pivo

• Apríl 27, 2024

Terroir (vyslovované tehr-wah), francúzske slovo pre „pôdu“ alebo „zem“, používajú v prvom rade eenofilou a milovníci kávy na opis vplyvu miestneho prostredia na víno a kávu. Prenáša rozlišovaciu spôsobilosť ...un gout de terroiralebo „Chuť pôdy“ prostredníctvom vonkajších činiteľov asociovaných s konkrétnym regiónom. V prípade vína môžu byť týmito vplyvmi pôda, podložie, sklon krajiny, aspekty svahu, drenáž, klíma, smer vetra, vlhkosť, hladina vody, vystavenie slnku a vetru, typ kultivaru, podnož, filozofia prerezávania a systém školení. , Mnoho enenofilov tvrdí, že napriek akejkoľvek miere technickej duplikácie by človek nemohol reprodukovať arómu ceneného vína mimo oblasti, z ktorej bolo pôvodne pestované. Mohla by sa táto filozofia vzťahovať na pivo?

Makropivovarníci by vás presvedčili, že dôslednosť je kľúčom ku kvalitnému vareniu. „Americký franšízový prístup“ by určite podporil myšlienku homogenizácie chutí v celej krajine. Pripomínajúc obdobie pred McDonaldovým začiatkom 50-tych rokov, nemohol by cestujúci Američan pri prechode z jedného mesta do druhého nikdy závisieť od nájdenia reštaurácie so stálym jedlom, čistotou alebo prevádzkovými hodinami. So zavedením potravinárskych franšíz sa konzistencia stala prijateľnou mantrou spojenou s „ľahkou, dostupnou a rýchlou“. Kto by sa s tým mohol hádať? Aj keď sa pivovarníci tejto krajiny ponorili do nemeckého dedičstva piva, prijali túto novoročnú filozofiu a stretli sa s obrovským hospodárskym úspechom.

Mnoho pivovarov v Európe stále pevne drží presvedčenie, že vybrané štýly môžu byť vyrobené v ich pôvodnom prostredí iba s regionálnymi materiálmi. Václav Berka, senior obchodný pivovar a sládok tretej generácie v Českej republike Pizensky Prazdroj, dôrazne propaguje ideológiu, podľa ktorej sa Pilsner Urquell najlepšie varí vo svojom pôvodnom Plzni. Michael Jackson, lovec piva a popredný svetový odborník na pivo, tvrdí, že v oblasti Pajotteland, neďaleko juhozápadne od Bruselu v Belgicku, sa šíri pozoruhodná „zoo“ mikroorganizmov. Tento podivný mikrosvet poskytuje jedinečné prostredie na navrhovanie a výrobu jahňacích pív, jediné svetové prostredie, v ktorom spontánne kvasenie vytvára tieto jedinečné belgické štýly.

Viera v terroir je stále potvrdená pre pivá kölsch, ktoré sú k dispozícii iba v Kolíne nad Rýnom (Kolín nad Rýnom), a pre Dûsseldorf Altbier, anglický Aleš z Burton-on Trent a pre suché púšte v Írsku. American Pale Aleš na severozápadnom Pacifiku tiež vykazuje charakteristický profil, ktorý by bolo ťažké porovnávať v iných oblastiach sveta.

A čo zrno? Ruská raž je veľmi tolerantná voči suchým a chladným podmienkam, ako aj kyslosti pôdy a dodáva kvasovej a ražnej whisky tóny korenistosti. Maris Otter, CaraVienne, Munchener, rašelinový slad a Carapils so sebou nesú vkus krajiny a podnebie. Voda sa môže modifikovať chemickým spracovaním; testy senzorických analytikov však potvrdzujú tvrdenie, že zmenené chuťové profily sa dajú rozlíšiť podľa ľudských chuťových pohárikov.

Chmeľové arómy, chuť a horkosť sú ďalším aspektom, ktorý je potrebné zohľadniť v terroire. Hlavné regióny pestovania chmeľu na svete sú v Nemecku, Belgicku, Českej republike, Kente a Worcestershire vo Veľkej Británii a v údolí Yakima a Willamette Valley v Spojených štátoch. Uhol slnka a bohatosť pôdy sú kľúčovými prvkami úspešnej výroby chmeľu, ktorý rastie najúspešnejšie v rovnakej zemepisnej šírke. Horská chmeľová farma Anheuser-Busch Elk v severnom Idahu to uznáva a nachádza sa v podnebí, ktoré odráža bavorský región Hallertau, bez náhodného rozhodnutia.

Dizajn piva je taký, že každá zložka - obilie, voda, chmeľ a droždie - môže byť ovplyvnená akýmkoľvek počtom environmentálnych podmienok, čo vytvára zložitosť ďaleko presahujúcu zložitosť posudzovanú v súvislosti s vínom. Okrem toho pivo môže niesť terroir exotického korenia, údeného dreva, medu alebo melasy. Pivo ovplyvňuje nielen pôda, sklon, drenáž a vystavenie slnku a vetru, ale aj geológia, srdečnosť semena, nadmorská výška a ľudská história.

Či už ste začiatočník vo svete piva alebo milovník s dlhoročnými skúsenosťami, odporúčam vám, aby ste na terroiru vykonali svoju vlastnú analýzu. Vyberte si z dvoch častí sveta rovnaké pivá a štýl - možno Duvel z Brouwerij Duvel Moortgat v Breendonk-Puurs, Belgicko; La Fin du Monde z Unibroue v Chambly, Quebec, Kanada; a Interlude od Allagash Brewing Company v Portlande, Maine, USA - všetky belgické silné bledé aleje. Posúďte ich z hľadiska najjemnejších odtieňov. Jemne ich nalejte do rovnakého skla, sledujte vzhľad, arómy, chute a pocit v ústach.Ak svoj vkus napíšete, zistíte, že presnosť je ohromujúca. Urob to s inými štýlmi - German Rauchbier, English Aleš, American Barley Wines. Je terroir skutočný?

Na zdravie!

Video Návody: Interview of Aubert de Villaine by Jacky Rigaux - International Terroir Symposium 2017 (Apríl 2024).