Pôstne varenie v Mexiku - Bacalao

• Smieť 3, 2024

Bacalao je prakticky synonymom pre pôst a so znakmi v pôstnych pokrmoch po celom kresťanskom svete - a určite jeho vzhľad a popis sa dá ľahko spájať s kajúcnosťou a zdržanlivosťou: treska, sušená na slnku, kým nie je šedá a tuhá ako doska, solená tak veľmi vyžaduje to namáčanie v čerstvej vode celé hodiny, kým je ešte nejasne jedlé, a textúra často tak suchá a strmá, že cvičí svaly čeľuste až k vyčerpaniu a ďalej. Ale príde popolcová streda, bude sa objavovať na stole s pravidelnosťou počas trvania štyridsaťdňového pôstneho obdobia a bacalao hrá dôležitú úlohu v mexickej „cocina cuaresmeña“ alebo pôstnej kuchyni - a hoci zle pripravená treska je skutočným pokáním, môže to byť úplne chutné a vynikajúce vozidlo pre mnoho pôvodných mexických surovín.

Môj výskum o pôvode samotného slova sa ukázal ako zbytočný, hoci som narazil na ostrov pri Novofundlande s názvom Baccalieu, názov, ktorý môže alebo nemusí predchádzať konzumácii tresky v Európe - vody okolo Newfoundlandu boli bohatým rybolovom. a keďže túto konkrétnu kanadskú provinciu objavil John Cabot v roku 1497, pred španielskym dobytím Mexikom, je pravdepodobné, že bacalao bol post-hispánsky doplnok k mexickému špajzu. Sušenie a solenie na slnku musí byť určite jedným z najstarších spôsobov konzervovania potravín, ktoré predlžuje jeho životnosť takmer neurčito av mnohých prípadoch veľmi výrazne prispieva k jeho chuti.

Je absolútne nevyhnutné, aby ste bacalao namočili dostatočne na odstránenie väčšiny soli a ponechali tak dosť, aby mu dodali jeho charakteristickú chuť - minimálne 24 hodín, zatiaľ čo niektoré tresky sa solia tak silno, že sa uprednostňuje 48 hodín. Skontrolujem to tak, že ochutnáte namáčaciu vodu - ak je rozhodne slaná, nechajte ju niekoľko hodín. Často sa odporúča, aby sa namáčanie uskutočňovalo pod tečúcou vodou, ale nechať kohútik v tomto dni a veku 24 hodín nie je zďaleka šetrný k životnému prostrediu. Preto namočím soľnú tresku do misky studenej, sladkej vody, ktorú počas svojich búdacích hodín obnovujem každé 2 hodiny. Následné namočenie v trvaní 3 alebo 4 hodiny v mlieku soľ ešte viac vytiahne - je teda zrejmé, že pri príprave misky obsahujúcej bacalao je dobré vopred naplánovať určité kroky! Napriek tomu je v súčasnosti často k dispozícii vopred namočený a hydratovaný, čo si vyžaduje oveľa menej času vo vode.

Niektoré kúsky bacalao obsahujú veľa kostí a chrupaviek, ktoré je potrebné po namočení odstrániť, takže sa pokúste použiť filé, ktoré sú mäkšie a menej problémové.

Bacalao a la Mexicana je výrazným zmiešaním starých a nových svetov: sušená treska, olivy, hrozienka, kapary, mandle, korenie, všetok veľmi španielsky dovoz; a na druhej strane stola mexické zemiaky, paradajky, paprika a chilli, ktoré dávajú miske jej hĺbku a telo. Toto celé jedlo si vyžaduje značné úsilie, ale môže sa pripraviť v niekoľkých etapách a môže sa dobre zohrievať. Veľa kuchárov používa konzervované červené papriky, známe ako „pimientos morrones“, ale netrvá dlho, kým ich sami opečiete a chuť je omnoho lepšia.

Bacalao mexický štýl - Bacalao a la Mexicana

Podáva 4

Filet zo sušenej soli tresky
500 ml / 1 pintové mlieko
1 kg / 2 lb 2 oz paradajky, na polovicu
2 veľké červené papriky, každá s hmotnosťou asi 200 g / 8 oz
30 ml / 2 lyžice olivového oleja
Cibuľa 250 g / 9 oz, olúpaná a nahrubo nasekaná
10 strúčikov cesnaku, olúpaných a rozdrvených
5 ml / 1 lyžička mletej škorice
6 celých klinčekov
2 čerstvé bobkové listy
Hrozienka 50 g / 2 oz
Zemiaky s hmotnosťou 450 g / l libra, nakrájané na kúsky 2 cm / 1 a dusené do mäkka
Kapary s objemom 30 ml / 2 lyžice, prepláchnuté a vylisované do sucha
Zelené olivy s rozprášením 100 g / 4 oz, na polovicu
Vločky 50 g / 2 oz, opekané mandle
Jemne nasekaná petržlenová vňať s objemom 30 ml / 2 lyžice
Nakrájané nakrájané chilli papričky jalapeño, servírované
Morská soľ a čerstvo zomleté ​​čierne korenie

Vložte tresku do veľkej misky a zakryte studenou vodou. Ponechajte bokom, aby nasiaklo najmenej 24 hodín, pričom vodu vymieňajte každé 2 alebo 3 hodiny počas dňa. Vypustite a zakryte mliekom. Namočte ďalšie 3 až 4 hodiny. Opláchnite tresku pod tečúcou vodou a opláchnite ju kuchynským papierom alebo čistou utierkou. Drobné mäso rozdrvte pomocou malého noža, zbavte sa všetkých kostí, chrupavky a kože.

Predhrejte rúru na 200 ° C / 400 ° F / plyn 6 / ventilátorová rúra na 180 ° C. Rajčiaky umiestnite narezanou stranou hore na plech na pečenie s fóliou a pečte asi 45 minút, až kým sa nezmrštia a nestmavnú okolo okrajov. Spojte robustné pyré v kuchynskom robote.

Počas prípravy paradajok predhrievajte gril na vysokú hodnotu. Vyrovnajte grilovaciu panvicu fóliou, položte na ňu červené papriky a grilujte podľa potreby tak, aby koža bola spálená a pľuzgiere všade.Pred olúpaním a rozrezaním na široké plátky na 1 cm / 1/2 ochladzujte 10 minút.

Zahrejte olivový olej na veľkej panvici, pridajte cibuľu a cesnak a varte na miernom ohni, často za stáleho miešania, až do zlate. Posypeme korením a smažíme na pár minút. Pridajte bobkový list, hrozienka, zemiaky, paradajkový pretlak, tresku a trochu čierneho korenia, prikryte panvicu a na miernom ohni 15 minút. Ak vyzerá skôr sucho, pridajte trochu vody. Vmiešajte grilované papriky, kapary a olivy a vráťte do varu. Skontrolujte korenie - prekvapivo dosť často potrebuje trochu soli! Posypeme mandľami a petržlenovou vňaťou.

Podávame bacalao s chilli papričkami na boku.

Buén provecho!