Huitlacoche, hľuzovka v Mexiku

• Smieť 1, 2024

Výraz „obdobie dažďov“ nadobúda v Mexiku úplne nový význam. Bolo to dosť krátke, ale zdá sa, že to má vplyv na zmenu podnebia, čo má za následok skorší začiatok a neskoršie ukončenie - školské prázdniny v máji a septembri boli počas môjho detstva vždy spoľahlivo slnečné, zatiaľ čo dnes môžu byť mrholené a sivé. Skutočné obdobie dažďov je však také mokré, aké môže byť. Dážď padá z neba v plachtách tak hustých a pevných, že ich sotva vidíte cez ulicu, a to je obdivuhodne presné, do bodu, keď si tým môžete nastaviť hodinky a naplánovať si deň okolo nich - je to dobré nápad, aby ste sa uistili, že nie ste vonku v polovici popoludní, pretože ste si istí, že vás niekto chytí a zaliate na pokožku.

Dážď prinesie huby a letné a začiatkom jesene trhy, najmä v horách, sú plné divých húb, od známych odrôd, ako sú ceps, morel, pieds de mouton, jasne oranžové trompetity (malé trúby) a liškami, k neuveriteľne zlovestne vyzerajúcej huitlacoche, známej ako mexický hľuzovka alebo mexický kaviár - vyvolávajúce a zvodné názvy húb, ktoré sa od predkolumbovských čias považovali za obrovskú pochúťku, najmä medzi aztékami, a sú veľmi vyhľadávané. V angličtine však huitlacoche (tiež hláskovaná cuitlacoche) prechádza strašne neatraktívnym názvom „kukuričný smut“ alebo „diabolská kukurica“, hoci sa uctieva svojimi „životodarnými“ vlastnosťami a vystupuje v strave domorodcov. Američania ako Hopi a Zuni v iných krajinách sú plodiny a kukuričné ​​klasy postihnuté hubou považované za „choré“ a bežne sa ničia.

Huitlacoche alebo Ustilago Maydis, ako je botanicky známe, je jednoducho plesňovou infekciou kukuričného klasu a nie je to pekný pohľad. „Smut“ rastie zvnútra kukuričných zŕn a vyfukuje ich do opuchnutých, strašidelných čiernych lalokov pokrytých striebornou šedou kožou, ktorá sa plazí pozdĺž klasu. Bol som z toho vystrašený, keď som bol malý a žiadne množstvo úplatkov a hrozieb by ma nútilo jesť akékoľvek jedlo, ktoré ho obsahuje, ale dnes si skutočne ľutujem svoje obavy z detstva, pretože je to najslávnejšia chutná divoká huba zo všetkých - dokonca keď sa na ňu pozerám zadok, krk sa mi stále krčí a môj žalúdok sa mierne krúti, keď jej inkoustová krv začne pretekať cez panvicu a celá huba sa postupne rozpadá na hustú, lesklú a úplne slizkú čiernu farbu. Chuť je takmer nemožná potlačiť: určite zemitá, dosť húbovitá, dymová vo vlhkom ohni, rozhodne drevnatá, slabo korenená s najmenším náznakom vanilky. Textúra - ak sa dokážete priviesť, aby ste cez ňu prešli prsty - je hodvábna a suchá, s jemnosťou skôr ako mierne vlhká špongia.


Huitlacoche © Philip Hood

Na trhoch predajcovia sťahujú kukuričné ​​šupky dozadu a preč od klasu, aby odhalili a prejavili kvalitu a svetlo sivobielu farbu huitlacoche, keď raz začne stmavnúť a zažiariť, je mimo svojho vrcholu a žiadna žena v domácnosti sa jej nedotkne. Vlákno sa predáva s pripojenou hubou a pouliční kuchári propagujú svoj repertoár kukuričného smutu tým, že volajú okoloidúcich a snažia sa ich nalákať, aby ochutnali svoje huitlacoche quesadilly a tacos, polievky a empanády. Zdá sa, že huba má veľkú afinitu k špecifickým mexickým prísadám, ako sú napríklad chilli papričky, najmä veľké, mierne chilli poblano a bylinkový epazot; a rovnako ako všetky huby, aj vdáva sa s mliečnymi výrobkami, ako objavil rakúsky šéfkuchár z 19. storočia pri cisárskom dvore Maximiliána a Carloty, keď naplnil veľmi európske krepy huitlacoche a poblanos dusenými smotanou, čím vytvoril jeden z najpopulárnejších mexických najpopulárnejších, zreteľne po hispánske a široko podávané sezónne jedlá - „crepas de huitlacoche“.

Mimo obdobia dažďov sú k dispozícii iba mexické hľuzovky v plechovkách a na rozdiel od pravých čiernych hľuzoviek v pohári dobre fungujú v mnohých jedlách, takže ich neváham občas použiť. Očividne im chýba strašidelná magická sviežosť čerstvých huitlacoche, ale varené s cesnakom, cibuľou a korenenými chilli, sú veľmi prijateľné.

Nasledujúci recept má zreteľné európske významy, pikantnejšie a bohatšie ako jeho francúzsky náprotivok a obľúbené raňajky na trhu.

Sušená epazota a konzervovaná huitlacoche - San Miguel je dobrá značka - sú k dispozícii od mexických potravín a dodávateľov zásielkových služieb.

Miešané vajcia s mexickými hľuzovkami - Huevos revueltos con huitlacoche

Slúži 2 veľkoryso

15 ml / 1 lyžica olivového oleja
Cibuľa 200 g / 7 oz, olúpaná a nahrubo nasekaná
1 strúčik cesnaku, olúpaný a jemne nakrájaný na plátky
1 zelené alebo červené chilli, odlepené a jemne nakrájané na plátky
5 ml / 1 lyžička sušeného epazotu
1 x 400 g / 14 oz cínovej huitlacoche
6 veľkých vajec
60 ml / 4 lyžice dvojitého / hustého krému
25 g / 1 oz masla
Teplé kukuričné ​​tortilly, servírované (voliteľné)
Morská soľ a čerstvo zomleté ​​čierne korenie

Olej zahrievajte na veľkej panvici, pridajte cibuľu, cesnak, chilli, epazotu a trochu korenia a varte na miernom ohni za pravidelného miešania, až kým nezačne sfarbiť asi 10 minút.

Vmiešajte huitlacoche, zahnite teplo dole a duste, kým sa väčšina vlhkosti neodparí, asi 15 minút.

Vmiešajte vajcia, smotanu a nejaké korenie v miske.

Maslo rozpustite v malej panvici a pridajte vaječnú zmes. Varte na miernom ohni za stáleho miešania, až kým sa vajcia nezačnú tuhnúť, ale sú stále krémové. Opatrne zložte huitlacoche a skontrolujte korenie.

Rozdeľte medzi dve teplé platne a ihneď podávajte s teplými tortillami.

Buén provecho!