Insectivore v Oaxaca

• Smieť 5, 2024

Štát Oaxaca má mnoho vyhlásení o sláve, od nádherných zrúcanín Zapotca v Monte Albán a Mitla, po jeho nádhernú koloniálnu architektúru a slávnu gastronómiu. Je známy svojou výrobou čokolády, či už v komerčnom meradle alebo ručne vyrábanou domácimi ženami na trhu, a pýši sa najmenej siedmimi rozdielnymi mólmi (doslova „omáčka“) v sortimente farieb. O týchto krtkoch budem písať v pravý čas, ale pri tejto príležitosti ma zaujímajú niektoré rozhodne neobvyklé Oaxacanské špeciality: hmyz.

Na schodoch trhu Benita Juárez v Oaxaca sa bežne vyskytuje hejnanie starších žien. Pred nimi spočívajú veľké slamené koše plné malých, lesklých hnedých kúskov, ktoré nie je možné identifikovať, akokoľvek ťažko vyzeráte. Marchantas sa rád smeje turistom a necháva ich, aby vyskúšali svoje výrobky - Ándele, Señora, atrévase, pokračujte, majú odvahu. Ak sa rozhodnete byť odvážni a kúpiť si niektoré z hnedých kúskov, vrhnú sa do novínového kužeľa a voľne sypané soľou, chilli a limetkovou šťavou. Chuť je pikantná, ostrá a pikantná, chrumkavá a chrumkavá. Sú to kapulíny, vyprážané kobylky a Oaxaqueños ich považuje za pravú pochúťku. Hoci sú kobylky v dnešnej dobe široko obhospodarované, mnoho domorodých žien stále chodí za úsvitu, aby ich zhromažďovali na poliach kukurice a lucerny okolo ich dedín v období od mája do septembra. Tradične sa varia na suchej panvici, až kým nie sú zlaté alebo vyprážané trochou chilli a limetovej šťavy, predtým, ako sa odvedú na trh, jedia sa samy o sebe ako desiata alebo sa balia do tortilly alebo sa vmiešajú do guiso de chapulín, kobylky dusené jemnými chilli papričkami, cibuľou a možno sypaním divokého oregana.

Chapulín © Philip Hood
Ďalší predajcovia na trhu sa špecializujú na poháre plné drobných červených, špinavých vecí o veľkosti ľudského palca, ktoré napichnú na malom drevenom špajdle skôr, ako ich odovzdajú zákazníkovi: gusanos de maguey, húsenice, ktoré sa živia magueyovou rastlinou a koreňmi. Na rozdiel od očakávania nie je konzistentnosť celá mäkká a chmúrna, ale pevná, hraničí s robustným, pripomínajúcim morského slimáka alebo escargot; chuť však môže vyfúknuť strechu z vašich úst, nie preto, že je ohnivá s chilli, ale preto, že má chuť na alkohol: títo gusani boli „vyliečení“ v kúpeli mezcal, vysoko alkoholický nápoj destilovaný z maguey, ktorý je tiež špecialitou Oaxaca a veľmi získanou chuťou. Miernejší spôsob, ako ochutnať húsenice, je možno v jednej z kuchárskych stánkov, jednoducho vyprážaný a preliaty salsou.

Špecialita môjho tretieho hmyzu, escamoly, sa konzumuje na jar, najmä počas cuaresmy, pôstne. Názov je odvodený od aztéckeho jazyka náhuatl a je zlúčením azcatlu, čo znamená mravec a krtko, čo znamená omáčka - v tomto prípade varené vajcia alebo larvy mravcov. Mravce, rovnako ako gusani, sú maguey obyvateľov, stavať svoje hniezda v koreňoch rastlín, a všetci harvestory musia urobiť, aby objavili vzácne hordy vajíčok je hľadať mravčiarsky chodník, nasledovať to a začať kopať - ochranný odev je nevyhnutnosťou , pretože daný druh mravca je skutočne veľmi zlý. Escamoles sú tiež známe ako kaviár v Mexiku, ktorý dáva ponětí o ich cene a sú podávané skôr v drahších reštauráciách Oaxacan, než v pouličných a trhových kuchároch. Aficionados tvrdia, že jediný spôsob, ako uvariť escamoly, je jemne ich vypražiť na masle vetvičkou pôvodného bylinného epazotu, čím sa zabezpečí, že jemná aróma nebude nadmerne silná. Mnohí kuchári však uprednostňujú prepracovanejší prístup a slúžia im napríklad v miešaných vajciach, v taco alebo quesadilla, v omáčke alebo dusenom mäse. Keď sa uvarí cesta milovníkov, vyzerajú escamoly skôr ako tanier ryže, ale ich štruktúra je bohatá, krémová a mäkká a ich chuť je slabo sladká, takmer orechová.

Kobylky, húsenice, vajcia mravcov - sen o hmyzožravcoch ..... A hoci treba povedať, že hmyz nie je súčasťou každodennej stravy väčšiny ľudí, vždy stojí za to pripomenúť, že gastronomický prieskum a experimenty môžu priniesť mnoho výhod. !

Video Návody: How to Cook Insects for Dinner (Smieť 2024).