Čo sudcovia piva vedia, že nemusíte

• Apríl 29, 2024

Ako sudca piva myslím veľa na chuť, vôňu a pocity, ktoré zažívame pri konzumácii jedla a nápojov. Keď sa pripravujem posudzovať na Veľkom americkom pivnom festivale, najväčšej komerčnej súťaži piva v Amerike, zameriavam sa, ešte intenzívnejšie, na zmyslové vnímanie a faktory, ktoré ho môžu zmeniť.

Už ste niekedy zažili niektorú z týchto situácií?

Vaše dieťa odmieta jesť brokolicu a kapustu, pretože „chutia dobre“.

Niekto v dave hovorí: „Myslel som, že to bola IPA. Kde je chmel? “ keď premýšľate, "Svätá krava! To je také horké! “

Kamarát jej „jemný“ korenie, jej pokožka červenkala, a kričí na vodu, keď jej oči trhajú a nos nekontrolovateľne steká.

Saison je oslavovaný ako lahodný a ovocný, zatiaľ čo jedna žena v dave hovorí: „Ó, môj Bože! Toto chutí ako krabica na podstielku mojej mačky! “

Pivo č. 438 vnímate ako husto navlečené maslom, zatiaľ čo nikto pri vašom stole nerozumie tomu, o čom hovoríte.

Možno vás prekvapí, že každý z týchto ľudí má pravdu. Aj keď to veľké obchodné potravinárske spoločnosti poznajú už roky, stále ma prekvapujú profesionálni ochutnávači, ktorí sa zdajú byť slepí k tomu, že každý patol je iný.

V minulosti vedecký výskum podporoval teóriu, že jazyk mal špecifické oblasti citlivé na sladké, kyslé, slané, horké a nedávno umami; ale ako sa výskumné metódy stali sofistikovanejšími, táto teória bola nahradená širším pochopením, že každý patol je citlivý svojím vlastným jedinečným spôsobom.

Jazyk je pokrytý malými ružovkastými kopcami zvanými papily. Tieto kopce sú plné chuťových pohárikov, ktoré môžu niesť 50 až 200 ochutnávajúcich buniek, z ktorých každá má svoj vlastný spôsob interpretácie pocitu. Dokonca aj príchute ako „horké“ môžu byť rozdelené do 30 rôznych pocitov. Nikto ich nezažije rovnako.

Tu je malý úhľad, ktorý vás môže prekvapiť. Vedeli ste, že fenyltiokarbamid, bežne označovaný ako PTC, sa v závislosti od vášho genetického zloženia vníma ako veľmi horký alebo úplne bez chuti? Nefajčiari a tí, ktorí nie sú pravidelnými konzumentmi kávy a čaju, majú tiež väčšiu tendenciu detekovať túto horkú chemikáliu, rovnako ako tehotné ženy.

Ukázalo sa, že adenozínmonofosfát, bežne známy ako AMP, vyvinutý spoločnosťou Linguagen Corporation, spoločnosťou zaoberajúcou sa technológiou arómy, je schopný blokovať také intenzívne horké príchute, ako je chinín, atropín a podobné pocity. Od schválenia FDA sa bežne používa na zníženie horkosti v grapefruitovej šťave a káve.

Miracle Fruit, bobule z Afriky, má zvláštny účinok, pretože chuťové poháriky vnímajú skôr sladkú ako kyslú chuť. Dokonca aj vysoká hladina alkoholu môže spôsobiť anestéziu jazyka a podnebia, čo výrazne znižuje vnímanie chuti.

Extrakt mäty piepornej spôsobí, že chuťové poháriky sú zbytočné asi hodinu po expozícii; rovnako vystavenie patra ľadu a veľmi studeným tekutinám.

Dôležitosť porozumenia chuti je rovnako dôležitá ako znalosť vlastností, ktoré odlišujú jeden štýl od druhého. Aróma je kombináciou troch úplne samostatných zmyslov: chuti, zápachu a chemosenzorického podráždenia. Keď budete počuť slovo „podráždenie“, môžete okamžite myslieť na sennú nádchu alebo opuch, ktorý pociťujú niektorí ľudia pri vystavení banánom alebo pomarančom. Niektoré podráždenia, ako napríklad teplo alebo chlad, štipľavosť a brnenie, však môžu byť celkom príjemné. Tieto sú prenášané do mozgu našim trigeminálnym nervom, ktorý riadi náš zmysel pre dotyk a ako interpretujeme tieto pocity ako žiaduce alebo odpudivé.

Posudzovanie piva si vyžaduje skúsenosti. Jasné pochopenie štýlu je rozhodujúce; to je aj organoleptický aspekt. V niektorých prípadoch je kľúčovým faktorom aj prijatie konsenzu väčšiny s vedomím, že jeden z podnebia pri stole môže byť štruktúrovaný ako žiaden iný.

Master Brewers, rovnako ako Master Chefs, sú umelci vo svojom vlastnom rite. Každý z nich dodáva jedinečný podpis, ktorý sa nedá duplikovať, a to ani v prípade toho istého receptu. V niektorých prípadoch je tento podpis tak dobre vykonaný, že je považovaný za príklad štýlu na svetovej úrovni, ktorý siaha za hranice štýlu do oblasti nehmotnej dokonalosti.

Na zdravie!