Taras Boulba v Monk's Cafe

• Apríl 30, 2024

Je to svet reality, ktorého sa dotýka fantázia. Monk's Belgian Café & Beer Emporium, pôvabný pivný bar vo Philadelphii - „komfortná zóna“. Určite Belgičan, na jeho stenách sú maľby červenonohých Valončanov a tapisérie ťažkého brokátu. Atmosféra je uvoľnená ... predvídavá. Belgický pivovar Yvan de Baets je tu, aby v utorok 13. mája 2008 predstavil veľkolepé párovanie víťazov a piva a je naplánované na týždeň amerického remeselníckeho piva. Počítam sa šťastím. Sedím vedľa nášho čestného hosťa, tohto mladého maestra piva, elegantného majstra.

Dan Shelton, dovozca Shelton Brothers v Belchertown, Massachusetts, priniesol Yvan do Philadelphie na tento večer obklopený pivom, jedlom a tradičnými príbehmi. Tom Peters a Fergus Carey, vrúcni hostitelia a majitelia mníchov, organizujú majstrovské šírenie mimoriadneho cestovného s šéfkuchárom Adamom Glickmanom. Na túto udalosť ma krútia. Moja krv tečie; moja myseľ je nažive.

Yvan de Baets predstavuje svoje skromné ​​začiatky, keď pijeme aperitív, Cantillon Gueuze, z Brasserie Cantillon v Bruseli v Belgicku, kde Yvan bol správcom múzea od roku 1991, a teraz je sládkom. Kyslá funk güuze, spárovaná s vyprážanými čerstvými sardinkami a pattypanovým tekvica, pôsobí v dokonalej harmónii, aby rezala oleje a zvýraznila chuť potravín. Sme „v najlepšom pivnom bare v Spojených štátoch“, tvrdí Yvan a zapája publikum svojím rozprávaním. „Začal som od troch rokov ochutnať pivo - stolové pivo,“ hovorí a hovorí o dňoch svojej mladosti, keď sa deťom v školách podávalo pivo s nízkym obsahom alkoholu. V Belgicku sa pitie piva považovalo za zdravé, plné vitamínu B a bielkovín - určite zdravšie ako sóda. V tých skorých dňoch strávil Yvan utorok popoludní so svojou babičkou a pitím piva, keď rozprávali a hrali.

Ako mladý dospelý objavil Beer Hunter Michaela Jacksona a klasikov: Duvel, Orval, Rochefort a nakoniec Cantillon, kde bol prevezený do iného sveta. Tu mohol bojovať o hodnoty proti tendencii mnohých pivovarov sladiť pivo. S pivom začal myslieť vážne, všetko ochutnal a robil si poznámky. „Hľadal som v pive špeciálnu horkosť, ako napríklad pivo„ grófky “,“ hovorí. Dôležitá bola aj rovnováha sladu, ale všimol si jemnosť, ktorú Noble Hops udeľoval pivu. Pri navrhovaní vlastných receptov si vybral vybrané odrody: Czech Saaz, East Kent Goldings a Challenger z Veľkej Británie, Brewers 'Gold z Belgicka a Spalt z Nemecka. Na zložitosť použil aj dve rôzne belgické droždie, namiesto pridávania ovocia alebo korenia. Jeho talent rozvíjať zložitosť jednoduchých ingrediencií ukazuje pochopenie celkovej formy a toho, ako ingrediencie rozvíjajú charakter, v závislosti od expozície zo všetkých strán.

Začal vážne variť v roku 2003 a čoskoro otvoril Brasserie de le Senne s partnerom, zatiaľ čo pokračoval v práci v Cantillon. Jeho pivá sú vynikajúce a ich zložitosť sa odráža v menách, ktoré im dal.

Kvetinový a korenistý charakter Taras Boulba je zvýraznený hmlistým zlatým telom s tenkou bielou slabou penou na povrchu. Má 4,3% ABV a umeleckú horkosť, ktorá vedie k rozprávaniu dvoch tradičných príbehov - jedného, ​​ktorý rozpráva historický ruský román Nikolai Gogola, a druhého, romantike lásky v rozdelenom Belgicku. V pôvodnej ruskej ságe „Taras Bulba“ je hlavnou postavou (po ktorej je pomenovaný príbeh) ukrajinský kozák, bojovník so skutočným kozáckym duchom. Má dvoch synov, Andriyho a Ostapa, ktorí študujú na Kyjevskej akadémii. Ostapov dobrodružný duch je odrazom jeho otca, zatiaľ čo Andriy je otvorený jemnejšiemu romantizmu. Na univerzite sa Andriy zamiloval do poľského dievčaťa Noble krvi; hoci sa nakoniec rozpadnú, Andriy sa s ňou stretne počas boja v boji. Zradil svoj ľud, čo viedlo k smrti mnohých jeho krajanov vrátane jeho brata Ostapa. Taras Bulba zabil svojho syna ako príklad pre ľudí. Gogol vysvetľuje: „... milovať s ruskou dušou znamená milovať‘ so všetkým, čo Boh dal, všetko, čo je vo vás. Ah! „Povedal Taras a mával rukou, utrel si šedú hlavu a krútil mu fúzy a potom pokračoval:„ Takto nikto iný nemôže milovať. ““

Belgický príbeh je ten, v ktorom sa flámsky muž zamiluje do francúzsky hovoriaceho valónskeho dievčaťa. Keď objaví túto zradu, otec muža Taras Bulba ho nazýva „Smierlap“ (Bastard!) A prelomí hlaveň nad hlavou. Tento belgický príbeh je vyobrazený na etikete Taras Boulba de Baets s tvárou syna, ktorá ukazuje zúfalstvo, v štýle Picasso's Guernica.

Taras Boulba sa dobre páruje s organickou kuracou a jarnou zeleninou s kompotom z kôstkového ovocia.Chuť Taras Boulba prepožičiava jemnú korenistosť, ktorá zvyšuje jemnosť ľahkosti tohto druhého kurzu.

De Baets predstavuje Zinnebier, zastúpenie Bruselu, žijúceho mesta, ktoré dýcha energiou a komplexnosťou štýlov. Rieka Zenne v centre Bruselu je zdrojom sezónnych divokých kvasiniek v údolí rieky Zenne; V arabskom jazyku sa „zenne“ prekladá do „krásy“. Zinnebier je zvyčajne 54 IBU, porovnateľný s americkým IPA, s hĺbkou a horkosťou. Yvan verí, že úlohou pivovarníkov je vychovávať ľudí, aby pochopili, prečo je pre nich horkosť dobrá. Jedna štúdia v Belgicku zistila, že deti, ktoré sa naučia prijímať horkosť, sú chytrejšie. Prijatie horkosti ako kvality potravín znamená, že sú otvorenejší, otvorenejší svetu a jeho rôznym kultúram. Antropológovia veria, že ak človek nedokáže oceniť horkosť, nevyvinul by toľko liekov, ktoré prispievajú k celkovému zdraviu.

Zinnebier vytvára uvítaciu zmes so špargľom Chefa Glickmana, krabom a karamelizovanou endivitou Quiche. Pikantná nádejnosť piva zvýrazňuje čisté chute, ktoré sa nachádzajú v tomto treťom stupni.

Keď sa presúvame do oblasti tmavého piva, de Baets predstavuje Stouterik, známy v Belgicku ako veľmi bohatý, silný chlap, drsný a tvrdý, so silným svalstvom. Stouterik bol muscleman, ktorý bol uvedený na trh v Rusku v 20. rokoch 20. storočia, ale tento výraz sa používa aj ako ostrý pokarhanie detí, ktoré sa zle chovajú. V Belgicku nebolo možné nájsť pivo v štýle suchého írskeho hrdla, takže ho Yvan vytvoril, aby vyplnil medzeru. Ako polnočná obloha je tma, s vôňou horkej čokolády a francúzskej praženej kávy. Jeho prašnosť sa dobre spája s naším panvicovým červeným Snapperom s feniklom a paradajkami. Toto hlavné jedlo sa podáva s rizotom Saffron a mrkvou glazúrovaným a svieža a ušľachtilá aróma East Kent Goldings zvýrazňuje smotanu našich príloh.

Prezentácia sa končí Equinoxom, čo doslova znamená „rovnaká noc“, ročným obdobím, kedy je dokonalá rovnováha medzi dňom a nocou. Jedinečné pre Belgicko je toto pivo s hmotnosťou 8% ABV a trblietky v tmavých odtieňoch vlašských orechov. Chlieb privíta ľahký ovocný charakter a korenistosť z droždia. Na veľmi suchom základe prichádzajú na myseľ slivky a tmavé hrozno. Horká čokoláda a chuť kávy sa dotýkajú jazyka, zatiaľ čo ušľachtilý profil spoločnosti East Kent Goldings a Styrian Goldings dodáva základnú pikantnosť. Po spárovaní s broskyňou a čučoriedkami Crisp pokvapkanou čokoládou Bittersweet Chocolate je Equinox nažive ako uspokojivý koniec hviezdneho predstavenia.

Na zdravie!

Fotografie sú (zhora): Tom Peters a Fergus Carey z Monk's, Dan Shelton a Yvan De Baets z Brasserie de le Senne; Yvan de Baets z Brasserie de le Senne v Belgicku; Šéfkuchár Adam Glickman z belgickej kaviarne Monk

Video Návody: Brasserie de la Senne Taras Boulba (Best Beer Geek Beer?!) Review - Ep. #1149 (Apríl 2024).