Mexické Antojitos - Papadzules

• Smieť 12, 2024

Gastronómia južného štátu Yucatán je v Mexiku pomerne ojedinelá. Táto vzdialená oblasť so svojimi močiarmi a džungľami bola neprístupná a odrezaná od zvyšku krajiny a jej kuchyňa sa vyvíjala okolo veľmi špecifických surovín, domácich i vonkajších. Je to krajina Mayov a ich veľkolepé chrámy a jej strategické umiestnenie, ktoré vyčnieva do Mexického zálivu, ju vystavilo cudzím vplyvom v celej svojej histórii, pred aj po dobytí. Až v 50-tych rokoch minulého storočia výstavba diaľnice ukončila izoláciu a priblížila ju k strednému Mexiku.


Palenque © Philip Hood

Papadzuly sú veľmi Yucatecan antojito, ktoré sa zvyčajne podáva pri raňajkách na trhoch a na uliciach. Slovo sa v skutočnosti prekladá ako „jedlo pánov“, skutočne je to veľké meno, ale v skutočnosti je to veľmi jednoduché jedlo: tortilly namočené v tekvicovej omáčke, previnuté okolo náplne tvrdých vajec a preliate paradajkovou omáčkou, nasekané chilli papričky a „cebollas curtidas“, nakladaná cibuľka. Prvé sústo býva sklamaním, pretože prvotný dojem je nevýrazný, ale nejako to všetko na vás rastie a posledným sústom ste závislí na jemnej zložitosti chutí a textúr: slabej sladkosti tortilla, orechová, krémová bohatosť šťavnatej zelenej omáčky, žuvačka, gumové výplne vajec, ostrá jemnosť paradajok, občasný výbuch ohňa z papriky chilli a hryzenie z cibule - je to misa extrémnych a vzrušujúcich kontrastov ktoré dokážu nejako harmonicky spolupracovať.

Jednou z hlavných charakteristík papadúl je ozdoba jasne zeleného tekvicového oleja, ktorý vyteká z pasty použitej na výrobu omáčky. Tekvicové semená sú na trhu k dispozícii pripravené na opekanie a mleté ​​a po navlhčení trochou vody alebo zásoby sa pasta musí ručne miesiť, až kým sa olej nezačne oddeľovať. Potom sa kvapká na papaduly tesne pred podávaním. Avšak, ak ste kuchár v 21. storočí, ktorý je náchylný k používaniu elektrických spotrebičov, kedykoľvek je to možné, vaše šance na koaxiáciu oleja z pasty vyrobenej v kuchynskom robote sú malé, pokiaľ nie ste pripravení stráviť nejaký čas stláčaním, búšením a spravovaním manévrovania hmotnosť mletých tekvicových semien. Našťastie konečná chuť misky nie je nijako zvlášť ovplyvnená samotným olejom, ktorý je veľmi chutný, ale tiež veľmi chúlostivý - a najjednoduchší spôsob, ako zaistiť, aby vaše papaduly vyzerali úplne Yucatecan, je autentický nákup fľaše studeného lisovaného tekvicového oleja ( drahé, ale dobre to stojí za to!) a pridajte úhľadný kúsok do hotového jedla.

Mexická bylinková epazota je tradičná v tekvicovej omáčke. Je pomerne široko dostupný v sušenej forme, ale ak ho nenájdete ani čerstvý, ani sušený, jednoducho ho vynechajte.

Papadzules

Vytvára 6 papadúl

Pre nakladanú cibuľu: -
Cibuľa 225 g / l / 2 libry, šúpaná a nakrájaná na plátky
1 horúca čerstvá červená paprika
1 bobkový list
½ lyžičky soli
125 ml / 1/2 šálky bieleho vína alebo octu z jablčného vína

Pre paradajkovú omáčku: -
Paradajky 500 g / 18 oz, na polovicu
8 strúčikov cesnaku, neúpaných
45 ml / 3 lyžice olivového oleja
Cibuľa 250 g / 9 oz, olúpaná a nahrubo nasekaná
Morská soľ a čerstvo zomleté ​​čierne korenie

Pre tekvicovú omáčku: -
375 ml / 1 1/2 šálky kuracieho alebo zeleninového vývaru alebo vody s 5 ml / 1 lyžička práškového bujónu
1 stopka epazota, čerstvá alebo sušená (voliteľné)
Cibuľa 100 g / 4 oz, olúpaná a nahrubo nasekaná
8 strúčikov cesnaku, neúpaných
Lúpané semená tekvice s obsahom 250 g / 9 oz
Morská soľ a čerstvo zomleté ​​čierne korenie

Pre papazuly: -
6 vajec, silne varených, vylúpaných, nahrubo nasekaných a ochutených
6 kukuričných tortíl
1 habañero alebo iné horúce čerstvé papriky, zbavené semien a jemne nakrájané na plátky
Tekvicový olej (voliteľné)
Morská soľ a čerstvo zomleté ​​čierne korenie

Nakladaná cibuľka má úžitok z posedenia na jeden alebo dva dni, aby sa vyvinula chuť a jemná, takže ak je to možné, urobte z nich vopred. Cibuľu nechajte na jednu minútu vriacou vodou a dobre odtečte. Vložte do porcelánu alebo sklenenej misky, pridajte celé chilli, bobkový list a soľ, nalejte na ocot a odložte najmenej na 3 hodiny alebo až na tri dni v chladničke.

Ak chcete paradajkovú omáčku, zohrejte gril na vysokú hodnotu. Zarovnajte grilovaciu panvicu s kuchynskou fóliou a položte polovice paradajok, nakrájajte stranu nahor a strúčiky cesnaku. Grilovajte strúhanku 10 cm / 4 asi 20 minút, kým nebude mäkká a mierne sčernená, čím sa strúčiky cesnaku prevrátia do polovice. Ochlaďte, potom šupku cesnaku vložte do kuchynského robota s paradajkami a šťavami. Dochutíme sezónou a spracujeme na robustné pyré.

Zahrejte olivový olej na panvici a cibuľu varte za stáleho miešania, až kým nie sú mäkké a nezadnú.Pridajte paradajkový pretlak a skontrolujte korenie. Omáčku je možné pripraviť niekoľko dní vopred a schladiť alebo zmraziť. Pred podávaním ohriať.

Položte pažbu alebo vodu do panvice s epazotom, cibuľou a strúčikmi cesnaku, priveďte k varu a duste 10 minút. Namáhať.

Tekvicové semienka varte na panvici na miernom ohni pri miernom ohni za stáleho miešania, až kým sa neobjavia a nezačnú hnednúť - 4 až 5 minút. Dávajte pozor, aby ste ich nespálili, lebo omáčka bude horká. Mierne vychladnúť a odložiť 2 lyžice stranou k oblohe. Zvyšok jemne rozdrvte v kuchynskom robote. Pri bežiacom motore pomaly vylejte do pažby krémovú omáčku. Dochutíme a udržujte v teple alebo ohrievaní veľmi jemne.

Keď ste pripravení pripraviť papaduly, rúru zohrejte na najnižšie nastavenie a ohriať servírovací tanier. Na tanier položte tortilu, lyžičku tekvicovej omáčky a jednu šestinu vajíčka v strede a zvinte ju. Opakujte so zvyšnými tortillami. Papaduly vložte do servírovacej misky, pokvapkajte zvyšnou tekvicovou omáčkou a potom paradajkovou omáčkou. Posypeme plátky chilli, nakladanou cibuľou a rezervovanými tekvicovými semienkami.

Pokvapkajte tekvicovým olejom a ihneď podávajte.

Buén provecho!

Video Návody: Don Roque Antojitos Yucatecos (Smieť 2024).