Chilli - dynamit v kuchyni

• Smieť 2, 2024

Columbus ho nikdy predtým nevidel, ale jeho chuť - korenistá, pikantná, povzbudzujúca, rozhodne teplá, ak nie priamo ohnivá - mu pripomínala korenie, korenie hodnotnejšie ako zlato v Európe, ktoré ho viedlo k pokrsteniu úplne mezoamerického chilli „korenia“ indies “. Počas svojej prvej cesty do „nového sveta“ narazil na tento „korenie“ na karibskom ostrove a semená vzal domov do Španielska. Bolo samoopelivé a ľahko sa pestovalo, a preto sa mohlo predávať lacno; v dôsledku toho sa stále šíri na celom kontinente, hoci sa nikdy nestal špecifickým rysom európskej kuchyne - pepperoncini sa vyskytujú v talianskych jedlách, paprike v maďarských špecialitách, pimentón po celom Španielsku, ale je ťažké si predstaviť indický alebo ázijský kuchár bez chilli, napríklad vlečná sieť cez francúzske provinčné varenie pri hľadaní mezoamerického „korenia“ preukáže frustrujúci zážitok a prinesie málo výsledkov, ak vôbec nejaké.

Označenie udelené spoločnosťou Columbus, tj korenie, sa stále používa na označenie jemne ochutených, miernych členov rodiny, ktoré dnes poznáme ako „sladké“ alebo „paprikové“ papriky, ale mexické meno sa prilepilo k tým, ktoré znášajte skutočné teplo, či už mierne alebo pľuzgiere: „chilli“, z jazyka aztécky Náhuatl. Často sa používajú „chilli“ a najmä „chile“ - Mexičania to nazývajú „chile“ - ale osobne sa vždy odvolávam na chilli podľa jeho aztéckeho mena. Za týmto „rodinným“ titulom leží celý svet neskutočne idiosynkratických mien, z ktorých mnohé sú rozmarné, hravé, dokonca romantické - Tvár v tvár nebesiam, Malý Raisin, Vtáčie oko, Peruánska kráľovná - alebo úplne alarmujúce, ako v Naga Viper, africký diabol a Trinidad. Scorpion.

Chiles © Philip Hood
Chilli papričky alebo papriky patria k notoricky známym klanom: „Solanaceae“ alebo „nočné lúče“, medzi ktoré patrí ich ďalší mezoamerický príbuzný, zemiaky, paradajky a baklažány (baklažány), ako aj tabak, zlovestnejší mandrake a belladonna a nevinní. vyzerajúce Petúnie.

Najstaršie stopy divej papriky boli nájdené v údolí Tehuacán v Mexiku a datujú sa okolo roku 7200 pred naším letopočtom. Zdá sa však, že v predkolumbovskej mezoamerike sa pestovali tri rôzne druhy: Capsicum Pubescens, ktorý bol domestikovaný v Bolívii pred migráciou do Peru; Capsicum Baccatum, prvýkrát pestovaný v nížinnej Bolívii a dnes sa bežne používa v celej tropickej Južnej Amerike; a dav Capsicum Annuum, Chinense a Frutescens, ktorý pravdepodobne vznikol na juhu kontinentu, ale potom sa dostal na sever do Mexika. Je to tretia skupina, ktorá je predchodcom moderných chilli, najmä mexického Capsicum Annuum, z ktorého pochádza väčšina chilli papričiek, ktoré spolu s jedlom a jedlom v 21. storočí pochádzajú - hoci Capsicum Frutescens ide do slávnej tabasco omáčky a do škandálu Kapota alebo habanero chilli pochádza z Capsicum Chinense - a na palube španielskych lodí sa mezoamerické chilli vydali dobyť svet: peruánske „ají“ sa plavili z prístavu Callao az Acapulca na západné pobrežie Mexika Capsicum. Annuum sa vydalo na more s láskavým dovolením „Manila Galleons“, ktoré obchodovalo cez Tichý oceán na Filipínach v rokoch 1565 až 1815. Z Manily sa chilli dostali po Ázii a do voňavých aromatických kuchýň Thajska a Vietnamu. , Napríklad Kórea a Čína.

Na východ by chilli viedli atlantickou cestou z prístavu Veracruz na Pyrenejský polostrov a potom ďalej cez Európu, Stredozemné more, Severnú Afriku a Stredný východ, ktorí cestovali po pozemných obchodných cestách a hlavných vodných cestách. V Európe bol privítaný ako botanická zvedavosť a bol pôvodne vysadený kvôli svojej dekoratívnej hodnote, až kým jeho korenistosť nezačala súperiť s jeho nekonečne cennejším konkurentom, korením.

Chilli papričky sú často nepochopené, levy alebo strach kvôli svojej horúčave. Ale toto teplo je len jednou z jeho mnohých charakteristík. Chilli papričky sú dodávané vo všetkých farbách, tvaroch, veľkostiach, textúrach, arómach a úrovniach pikantnosti; Najdôležitejším talentom čili však nie je horúčava, ale chuť. Existujú stovky odrôd čili, nielen vo svojej mexickej vlasti, ale na celom svete, mnohé z nich sú úplne regionálne alebo dokonca miestne, a každá z nich má svoju vlastnú chuť - zisťovanie rozdielov môže vyžadovať prax a skúsenosti. ale určite sú tam.Okrem toho individuálna chuť a teplo čili majú ďaleko od ohromenia osobnosti akýchkoľvek iných potravín, s ktorými sa kombinuje a / alebo varí, ako sa často predpokladá, sú schopné zvýrazniť a zvýrazniť esencie a arómy svojich spoločníkov spolu s nuanciami a odtiene arómy, ktoré by inak neboli rozpoznateľné.

Čokoľvek ich pôvod a osobné atribúty, chilli nepochybne zakrývajú ohnivé srdce, bujnú a nespoutanú vášeň, ktorá napĺňa vzrušenie a moc každého z úst. Niektoré ponúkajú iba jemné teplo, ktoré pretrváva na perách; iní produkujú okamžitý výbuch tepla, vymažú všetky myšlienky a ohromia myseľ; všetky pridávajú korenie, vôňu a obrovskú hĺbku a zložitosť chuti do všetkého, s čím sa varia, pretože to je charakteristická čili paprika. Ich teplo, pľuzgiere alebo mäkké, sa prenáša najmä v semenách a žilách alebo placente ovocia a je spôsobené chemickou látkou, kapsaicínom, silne dráždivým pre sliznice úst - hoci má zaujímavú povesť stimulácie mozog uvoľňuje endorfíny, ktoré sú príjemné (pravdepodobne hneď ako bolesť ustúpi!).

Čili chilli však môžu vyzerať nevinne, jediný skutočne spoľahlivý spôsob, ako zmerať svoje teplo, je ochutnať to, pretože čilióny tej istej odrody, pestované na rovnakom poli a dokonca aj na tej istej rastline, sa môžu meniť v štipľavosti - ale táto metóda zjavne nesie veľmi skutočné nebezpečenstvo! Stojí za zmienku, že čím menšie sú chilli, tým väčší je jeho oheň, ale pre každého, ktorého podnebie si zachováva najmenšiu citlivosť, je rozhodujúci relatívne dôveryhodný spôsob hodnotenia tepla. V roku 1912 prišiel americký lekárnik Wilbur Scoville s „testom“, ktorý pozostával z panelu ochutnávateľov, ktorý dal chilliám skóre, a na stanovenie tepla sa použil konsenzus skóre. Netreba dodávať, že to neprinieslo nič nezvyčajné výsledky, a Scovilleov test prešiel mnohými zmenami a stal sa stále vedeckejším, až dodnes využíva neuveriteľne technicky znejúcu „vysokoúčinnú kvapalinovú chromatografiu“ na meranie kapsaicínového zloženia chilli odrody so značnými presnosť a dať mu hodnotenie v „tepelných jednotkách Scoville“ - ktoré môžu naraziť na milióny. Našťastie pre tých z nás, ktorí jednoducho chcú vedieť, či určité chilli papiere pravdepodobne poškodia náš život na celý život, väčšina výrobcov chilli a dodávateľov teraz používa jednoduchú stupnicu od 1 do 10 na hodnotenie chilliho tepla - 1 dodá teplo žiara na vaše pery, zatiaľ čo 10 vám vyfúkne strechu z úst, takže pred odštipnutím si nezabudnite skontrolovať štítok!

Video Návody: Fortnite stream CZ/ SK (Smieť 2024).