Omáčky z Mexika - varená paradajková omáčka

• Smieť 18, 2024

Varená paradajková omáčka je jedným z najdôležitejších stavebných kameňov mexickej kuchyne. Nielen, že zohráva úlohu samo o sebe, ale je to tiež východiskový bod pre nespočetné množstvo ďalších pokrmov, ako sú polievky, fazuľové guličky, zeleninové kastroly, chilli omáčky, móla, pipianes, chilaquiles, picadillo - za mnohými veľkými klasickými mexickými kulinárske výtvory znamenajú „materskú omáčku“: „salsa de tomate cocida“.

Tradičným prvým krokom mexického kuchára je vypaľovanie paradajok - a pravdepodobne aj papriky, cesnaku a cibule - na horúcej suchej mriežke, ktorá ich otáča, až kým nie je koža pľuzgiere a čierna a časť jej vlhkosti sa neodparí. Radšej ich však opekám alebo opečím: je to ľahšie a menej ťažkostí a vytvára lepšiu omáčku, pretože nie všetky paradajky majú úplne príchuť mexických a grilovanie alebo praženie ich koncentruje bez ohľadu na ich chuť - praženie sa zmení dokonca najmladšie paradajka do odvážnej silnej omáčky. Na grilovanú paradajkovú omáčku je potrebné menšie množstvo paradajok, pretože sa nedochádza k dehydratácii toľko pod grilom ako pri dlhodobom sedení v rúre, ale na druhej strane dehydratácia nielen posilňuje chuť, ale tiež skvele vytvára zamatová textúra. Nakoniec sa to scvrkáva na otázku času, takže ak môžem, pečiem, grilovam, keď nemôžem.

Často sľubujem, že moje paradajkové omáčky sa stanú autentickejšími, paradajkami a potom ich brúsim ručne, namiesto mechanického čistenia - a často si spomínam na svoje skúsenosti v reštaurácii Los Colorines v Tepoztlán, ktorá sa hniezdi pod veľkými skalnatými trhlinami vysoko nad nimi. údolie Cuernavaca a ponúka vynikajúce, autentické, nekompromisné mexické jedlo; Hovorím nekompromisne, pretože obec priťahuje veľa turistov, z ktorých mnohí sú New Age, ale ponuka reštaurácie je rovnako turistická ako sa dá. Kým sme čakali na obed, putoval som zadným dvorom a narazil na kuchára pripravujúceho paradajky na omáčku. Kľačala pred obrovskou doskou lávovej skaly, „metate“ a brúsila horskú rajku dolu kamenným valivým kolíkom, keď po dosiahnutí správnej textúry vytlačila ich cez okraj metate do plastového vedra. , Keď som ju potichu sledoval, uvedomil som si, že mexické paradajkové omáčky sa vyrábajú týmto spôsobom stovky, nie tisíce rokov. S úžasom som jej poznamenal, že to bol spôsob práce náročný na pracovnú silu, ale iba sa usmiala a pokojne odpovedala „en México, así se hace“, takto sa to robí v Mexiku.



Metate © Philip Hood

GRILOVANÁ TOMATO SAUCE

Paradajky 500 g / 18 oz, na polovicu
8 strúčikov cesnaku, neúpaných
45 ml / 3 lyžice olivového oleja
Cibuľa 250 g / 9 oz, olúpaná a nahrubo nasekaná
Morská soľ a čerstvo zomleté ​​čierne korenie

Zohrejte gril na vysokú hodnotu. Zarovnajte grilovaciu panvicu s fóliou a naaranžujte paradajky, nakrájajte stranou nahor a strúčiky cesnaku. Grilovajte strúčiky cesnaku v polovici cesty, asi 20 minút, grilovajte 10 cm / 4 tepla. Ochlaďte, strúhajte strúčiky cesnaku a vložte ich do kuchynského robota s paradajkami a šťavami. Spracujte na robustné pyré.

Počas grilovania paradajok zohrejte olivový olej na panvici a cibuľu varte do mäkkej a zlatej farby. Pridajte paradajkový pretlak a trochu korenia a varte na miernom ohni asi 15 minút, často miešajte, až kým nebude pekný a hustý.

ROASTED TOMATO SAUCE

Toto je môj preferovaný spôsob výroby mexickej paradajkovej omáčky. Vyžaduje si menšiu pozornosť ako spôsob grilovania, ale trvá dlhšie. Pridanie medu však v tomto prípade výrazne zvyšuje chuť paradajok - a do grilovaného receptu nemôžete pridať med, pretože má tendenciu horieť skôr, ako paradajky zmäknú. Potrebujete tiež viac paradajok, aby ste pripravili rovnaké množstvo omáčky, pretože strácajú väčšinu svojej vlhkosti.

1 kg / 2 1/4 libry paradajok, na polovicu
6 veľkých strúčikov cesnaku, olúpaných a jemne nakrájaných na plátky
10 ml / 2 čajovej lyžičky medu
45 ml / 3 lyžice olivového oleja
Cibuľa 250 g / 9 oz, olúpaná a nahrubo nasekaná
Morská soľ a čerstvo zomleté ​​čierne korenie

Zahrievajte rúru na 200 ° C / 400 ° F / plyn 6 / ventilátorová rúra na 180 ° C.

Vložte paradajky nakrájané stranou nahor do pekáča s fóliou a strúhané cesnaky zatlačte do zakalených kúskov. Pokvapkajte najskôr medom a potom 2 lyžicami olivového oleja. Dobre osolte a varte jednu hodinu, kým nebude mäkká a mierne sčernená. Ochladí sa na 10 minút, potom sa vloží do kuchynského robota a spracuje sa na robustný pretlak.

Počas pečenia paradajok zvyšných 15 ml / 1 lyžica olivového oleja zohrejte na panvici a cibuľu varte do mäkkej a zlatej farby. Pridajte paradajkový pretlak a trochu korenia a varte na miernom ohni asi 15 minút, často miešajte, až kým nebude pekný a hustý.

PRIPRAVENÉ TOMATOES

Recept na pečenú paradajkovú omáčku nefunguje so všetkými paprikami, pretože každá paprika má svoj jedinečný stupeň sladkosti a ohňa a rôznu úroveň chuti. Tieto pečené paradajky sú preto stavebným blokom pre chilli a paradajkové omáčky - okrem toho, že sú chutné samy o sebe, na toaste, v cestovinách alebo v šaláte!

1 kg / 2 1/4 libry paradajok, na polovicu
6 veľkých strúčikov cesnaku, olúpaných a jemne nakrájaných na plátky
10 ml / 2 čajovej lyžičky medu
30 ml / 2 lyžice olivového oleja
Morská soľ a čerstvo zomleté ​​čierne korenie

Zahrievajte rúru na 200 ° C / 400 ° F / plyn 6 / ventilátorová rúra na 180 ° C.

Vložte paradajky nakrájané stranou nahor do pekáča s fóliou a strúhané cesnaky zatlačte do zakalených kúskov. Najskôr pokvapkajte medom a potom olivovým olejom. Dobre osolte a varte jednu hodinu, kým nebude mäkká a mierne sčernená.

Buén provecho!

Video Návody: Recepty sk: Mäsové guľky v paradajkovej omáčke (Smieť 2024).