Šampanské - Náhodné víno

• Apríl 26, 2024

Šampanské sú skutočne príliš ďaleko na sever, aby si mohli pripraviť dobré víno. Táto veľká plocha rovinatých polí prerušovaných kriedovými kopcami a prechádzajúcimi hlbokými riekami pripomínala inváziu rímskym vojakom do talianskeho regiónu Compania, a tak dali svoj nový domov rovnaké meno. Títo vojaci priniesli a vysadili hrozno. Časom sa názov premenil na Champagne. Je to severne od oblasti vínneho vína Burgundska a východne od francúzskeho hlavného mesta Paríža.

Koncom 16. storočia bol región omnoho chladnejší ako dnes, Európa sa pomaly zotavovala z malej ľadovej doby a vinári zo Champagne mali problémy. Vybrali si svoje hrozno; lisovať a fermentovať a po ukončení kvasenia by sa víno plnilo do fliaš a skladovalo sa v pivniciach. Ale nasledujúcu jar by fľaše začali explodovať a tých veľmi málo ľudí, u ktorých sa nezistilo, že obsahujú zakalené víno, ktoré sa rozprestieralo penou z otvorenej fľaše.

Kláštory a opátstva, ktoré vlastnili pôdu a vinice a ktoré viedli víno, hľadali riešenie. Brat Pierre Perignon bol v roku 1688 vymenovaný za pokladníka opátstva v Hautville a bol zodpovedný za vínne pivnice a vinice, ktoré boli hlavným zdrojom príjmu. Perignon, ktorého neskôr po stáročia ocenili za výrobu šumivého vína, ktoré dnes poznáme ako šampanské, bol odborníkom, ktorý v oblasti výroby vína v tejto oblasti dosiahol mnoho zlepšení. Uvedomil si tiež, že na jar sa lámali fľaše, pretože teplejšie počasie znova začalo kvasenie, ktoré sa zastavilo na začiatku zimy, nie preto, že sa skončilo, ale pretože kvasinky boli príliš chladné na to, aby fungovali.

Trvalo však viac ako 100 rokov, kým vzniklo moderné šampanské. Pokrok v technológii v Anglicku umožnil sklárskym výrobcom vyrábať oveľa silnejšie fľaše. Víno mohlo v týchto fľašiach kvasiť bez toho, aby sa rozbili, ale bolo to dosť zasiahnuté a chýbalo a odumreté bunky kvasníc zostali zakalené.

Prvým pokrokom bolo zabezpečiť, aby víno fermentovalo prirodzene a potom ho vložilo do jednej z nových silných fliaš a pridalo odmeranú dávku kvasiniek a cukru, aby sa vyvolalo kontrolované druhé kvasenie vo fľaši. Počas kvasenia jesť cukry a produkovať alkohol a oxid uhličitý. Ak nezostanú žiadne cukry, kvasinky odumrú a spadnú na dno fľaše ako šedý prach.

Studené severné vínne krajiny Champagne sa snažia dozrieť hrozno a nezrelé hrozno produkuje tenké kyslé víno s nízkym obsahom alkoholu, ktoré je ideálne ako základ pre šumivé víno. Počas druhej fermentácie sa vyrába viac alkoholu, takže víno s nízkym obsahom alkoholu bolo ideálne. Pretože je fľaša zapečatená, všetok oxid uhličitý, ktorý sa vytvára pri druhej fermentácii, sa zachytí a rozpustí vo víne. Keď sa víno nakoniec otvorí, zníženie tlaku uvoľní plyn, ktorý sa tvorí ako bubliny a stúpa na povrch.

Problém odstraňovania mŕtvych buniek kvasiniek sa v tom čase vyriešil aj procesom, ktorý je po celom svete známy ako šampanská metóda. Fľaše by sa jemne pretrepávali na ich krk. Mŕtve droždie padne, aby zostalo na uzávere. Hrdlo fľaše sa potom zmrazí na pevnú látku, uzáver sa rozšľahá a tlak vo fľaši z fermentácie vystrelí zátku ľadu, ktorá drží mŕtve droždie. Stratené víno sa nahradí ďalším vínom, obyčajne sladeným a zatlačeným korkom. Teraz je tu fľaša číreho svetlého šumivého vína.

Champagne si musí oddýchnuť, aby novo pridané sladké víno splývalo so zvyškom obsahu. A tu je ďalší dôvod, prečo sa šampanské špecializovali na šumivé vína. Tieto kriedové kopce boli človekom vyhĺbené po mnoho storočí a poskytujú tisíce míľ stálych klimatických chladných pivníc na dozrievanie vín.

Hlavným dôvodom slávy Champagne je jej poloha na križovatke hlavných obchodných ciest sever - juh a východ - západ medzi bohatými krajinami Flámska, Švajčiarska a Rýna. Nachádza sa v blízkosti francúzskeho hlavného mesta a neďaleko prístavu Calais, takže Champagne by sa dalo ľahko poslať do Londýna a zvyšku sveta.

---

Peter F May je autorom Marilyn Merlot a Naked Grape: Divné vína z celého sveta ktorý obsahuje viac ako 100 vínnych štítkov a príbehy za nimi, a PINOTAGE: Za legendami o vlastnom víne v Južnej Afrike ktorý rozpráva príbeh vína a hrozna Pinotage.

---

Video Návody: Metódy výroby šumivého vína Hubert (Apríl 2024).