Španielsky vplyv v mexickej kuchyni
Objav Ameriky, „nového sveta“, vyústil do šírenia množstva doteraz neznámych plodín v celej Európe. Hernán Cortés a jeho dobyvateľská armáda boli ohromení neznámymi zvieratami, rastlinami a potravinami, s ktorými sa stretli: avokádo, zemiaky a paradajky, chilli a paprika, tekvica a tekvica, papája a ananás, vanilka a čokoláda môžu byť dnes v kuchyniach na celom svete bežné , ale v 16. storočí boli cudzinci av mnohých prípadoch privítali skôr zvedavosť ako formu výživy. Na veľkom trhu v hlavnom meste Tenochtitlán, hlavnom meste aztéckej ríše, našli Španieli morky, prepelice a bacuľaté psy chované špeciálne na stolové varenie v intenzívne ochutených omáčkach zahustených semenami a orechmi; fazuľa rôznych farieb - čierna, červená, žltá, pálená, škvrnitá - varená v terakotových „cazuelas“ na uhlíkoch; kukuričné ​​knedle zabalené do kukuričných šupiek sa naparovali v podzemných jamách a rozdrvená kukurica sa zmiešala s vápnom a vyrobila sa z voňavých palaciniek, často s priemerom viac ako jedna noha: tortilly. A na kráľovskom dvore sa v zlatých pohári podával tmavý voňavý nápoj: xocolatl, „jedlo bohov“ od Aztékov.

Rovnako ako mnoho mexických potravín prešlo cez Atlantik na palubu španielskych galeónov, a tým boli predstavené do Európy, aj zložky sa dostali späť opačným smerom. Početné základné prvky dnešnej mexickej kuchyne dorazili až za posledných päťsto rokov. Napríklad v Mexiku bolo pred dobytím málo domestikovaných zvierat: žiadne kurčatá alebo ich výživné vajcia, žiadny dobytok, a teda žiadne mlieko, maslo alebo syr; a čo je najdôležitejšie, žiadne ošípané, a preto žiadne jedlé tuky - varenie, naparovanie a pečenie na horúcom rošte boli hlavnými metódami varenia. S príchodom ošípaného a jeho bohatého, chutného sádla bolo možné vyprážanie, a to je stále jeden zo základných kameňov skutočného mexického varenia, najmä preto, že španielske olivovníky vo svojom novom prostredí neprekvitali a olej na varenie bol vzácny.


Španielska misia © Philip Hood

Ďalšími dôležitými prísadami do mexického špajzu boli cukor, pšenica a ryža, cibuľa a cesnak, mandle a sezamové semienka, citrusové plody a korenie ako rasca, korenie, klinčeky a škorica. Hrozno tiež pristávalo na mexických pobrežiach, ale rovnako ako olivovníky sa im nedarilo, a španielski osadníci tak boli zbavení svojho obľúbeného nápoja, vína! Sušené hrozno vo forme hrozienok si však urobilo miesto v mexických jedlách pikantných aj sladkých.

Tieto post-hispánske dovozy, kulinárske a gastronomické útočníky, boli ochotne asimilované pôvodnou populáciou a rýchlo a ľahko sa usadili na poliach a kultúre, pripútali sa k pôvodným „kmeňovým zásobám“ a vybudovali základy moderného mexického obyvateľstva. kuchyňa, ktorú možno označiť ako „mestiza“ alebo „créole“: totožnosť skutočnej mexickej kuchyne v 21. storočí spočíva vo fúzii jej historických koreňov, rôznych pôvodných civilizácií a predhispánskych prísad, tradícií a metód varenia, príspevky rôznych prisťahovalcov, ktorí sa dostali do Mexika od roku 1521 a priniesli so sebou potraviny svojej vlasti.

V priebehu rokov nasledujúcich po dobytí boli medzi týmito „prisťahovalcami“ španielske mníšky, ktoré mali mať nesmierny vplyv na vývoj mexického varenia a na tvorbu mexickej koky. V záhradách svojich kláštorov vysádzali semená z vlastnej krajiny popri miestnych plodinách; a vo svojej kľúčovej úlohe kuchárov sa naučili používať potraviny „nového sveta“ a kombinovať ich so svojimi potravinami „starého sveta“, variť mexické prísady španielskymi metódami, prispôsobovať svoje recepty svojmu novému prostrediu a vytvárať jedlá z všetkého, čo bolo k dispozícii. Okrem toho im v ich kuchynských úlohách pomáhali mexické dievčatá, ktoré ich obidve učili a učili sa a šírili širšie znalosti, nové ingrediencie a „mestizo“ jedlá širšej populácii.

Nasledujúci recept na ryžu ochutenú paradajkami je špecialitou štátu Veracruz a vynikajúcim príkladom spojenia ingrediencií starého a nového sveta v mexickej kuchyni. Zvyčajne sa podáva samostatne, ako samostatný chod, je však tiež chutný s tacomi, pečeným kuracím mäsom, grilovanými rybami alebo preliaty smaženým vajíčkom.

RYŽA V STYLE VERACRUZ - ARROZ A LA VERACRUZANA

Podáva 4

Paradajky 400 g / 14 oz
30 ml / 2 lyžice olivového oleja
Cibuľa 125 g / 4 1/2 oz, olúpaná a nahrubo nasekaná
1 strúčik cesnaku, olúpaný a jemne nakrájaný na plátky
1 horúce červené chilli, vyprázdnené a jemne nakrájané na plátky
2 bobkové listy
Mrkva 200 g / 7 oz, drhnuté a nakrájané na kocky
150 g hnedej ryže Basmati
5 ml / 1 lyžička práškového bujónu
5 ml / 1 lyžička soli
400 ml vriacej vody
Zmrazený hrášok 125 g / 4 ½ oz, rozmrazený

Paradajky pretlakujte v mixéri alebo kuchynskom robote, až kým nebudú hladké.

Zahrejte olivový olej v strednom hrnci, pridajte cibuľu, cesnak a chilli a jemne varte za občasného miešania, kým nezmäkne a nezačne hnednúť. Zamiešajte bobkové listy, mrkvu a ryžu a varte ďalších 5 minút. Pridajte bujón, soľ a paradajkový pretlak a nalejte do vriacej vody. Všetko dobre premiešajte, vráťte sa do varu a teplo zase dajte dole. Panvicu prikryte a nerušene varte 50 minút až 1 hodinu, kým ryža nebude krehká a nevstrebáva všetku tekutinu.

Odstráňte z tepla a pridajte hrášok. Jemne zamiešajte ryžu špízom, opäť zakryte panvicu a nechajte 10 minút odpočívať.

Ešte raz zamiešajte špíz a ihneď podávajte.

Buén provecho!

Video Návody: Homeless survival - zákusky. POZOR: video je natočené pod vplyvom omamných a návykových látok (Marec 2024).