Sake - vzdelávanie v chuti a kultúre

• Apríl 25, 2024

Izba bola nešťastná s touto nízko položenou scintiláciou, ktorá nabíja ducha a dodáva energiu vzduchu. Piaty medzinárodný festival saké vo Philadelphii, ktorý je súčasťou festivalu Subaru Cherry Blossom vo Veľkej Philadelphii, ktorý predstavili Navigátori udalostí, práve otvoril svoje dvere v hoteli Loews Philadelphia v utorok 7. apríla 2009. Ako novinársky pivný ples, môj čuchové zmysly sa zvyčajne pripravujú na vôňu slanej sladkosti, ktorá pochádza z varenia jačmeňa, pšenice alebo raže. Vôňa saké má však inú povahu; ľahšie, jemnejšie a exotickejšie. Prelínali vzduchom a jemne ma privádzali do Millennium Ballroom, aby sme sa zapojili do jemností mačiek, ktoré čakali na oživenie môjho podnebia.

Počiatky fermentácie ryže na výrobu sa dajú vysledovať až po staroveké civilizácie Číny, v rozsiahlej poľnohospodárskej oblasti okolo rieky Yangtze. Dôkazy o úplnej domestikovanej pestovaní mokrej ryže sa datujú už 6 000 rokov, hoci „ľudia používali ryžu skôr ako toto“, tvrdí Dorian Fuller z University College v Londýne. Skorí pestovatelia zbierali zrná ryže z divých, suchých polí, ale meniace sa podmienky prostredia si vyžadovali domestikáciu týchto kultivarov ryže. S domestikáciou prišla vyššia kultivovanosť, vrátane metód mokrej ryže, ktorá využívala systém zavlažovania vrátane kanálov, hrádzí a vodných potrubí na reguláciu toku vody.

Akademici sa domnievajú, že saké sa používalo na oslavách v Číne dávno pred jeho zavedením v Japonsku. Panny v malých poľnohospodárskych dedinách boli vybrané na žuvanie zŕn ryže a zbieranie zmäkčenej látky na výrobu slávnostného nápoja. Prírodné chemikálie v ich slinách rozpadali dlhé škrobové reťazce na glukózu, fermentovateľný jednoduchý cukor. Prirodzené droždie vo vzduchu začalo proces kvasenia a nevytváralo kuchikami žiadne saké ani „žuvanie v ústach“, známe tiež ako „panenské saké“.

Až v roku 2000, keď sa ryža prepravila cez obchodné a bojovnícke triedy, sa v Japonsku objavila okolo 300 A. D. S rastúcim dopytom sa vyvíjali metódy pre hromadnú výrobu vrátane vodných mlynov, ktoré vyleštili zrná ryže. Podľa pána Beuu (Bo) Timkena, majstra Sake Sommeliera, sa produkcia zvýšila tak výrazne, že v Japonsku bolo naraz 50 000 pivovarov.

Počas druhej svetovej vojny klesla produkcia ryže v Japonsku pod úrovne potrebné na udržanie zdravého priemyslu. V roku 1944 sa hrsť výrobcov saké prerušila s tradíciou a pridaním alkoholu sa zvýšil objem. Toto štylistické rozdelenie malo za následok rozdelenie saké do dvoch typov: tie s prísadami, vrátane stolového alebo hromadného saké (lacný saké) a troch prémiových saké Honjozo, Ginjo-Sake a Dai-Ginjo-Sake; a bez prísad, vrátane prémiových saní Junmai-Sake, Junmai-Ginjo a Junmai-Dai-Ginjo. Rozdiel v každej skupine spočíva v tom, do akej miery bola ryža vyleštená.

Osobitné odrody ryže sa pestujú na účely saké. Majú bacuľaté centrum s vysokou hladinou škrobu. Leštenie odstraňuje tuky a bielkoviny vo vonkajších vrstvách. Ak je viac vonkajších vrstiev vyleštených, výsledný sakr je ľahký, komplexný a voňavý. Dai-Ginjo Sake vyžaduje proces, ktorý je najnáročnejší na prácu, proces, pri ktorom sa mele viac ako 50% zŕn. Ginjo a Junmai-Ginjo musia mať 40% alebo viac zŕn odfrézovaných. Honjozo a Junmai sa vo všeobecnosti leštia na 70% (30% zŕn je pomletých) a môžu sa obohatiť. Medzi triedami Ginjo / Junmai-Ginjo a Honjozo / Junmai existuje podtrieda: Tokubetsu Honjozo a Tokubetsu Junmai - špeciálne vyvinutý pivovar (spôsobený procesom alebo výberom ryže) Toji alebo Master Brewer.

Aj keď v Spojených štátoch existuje šesť výrobcov saké, iba jeden, spoločnosť Sake One so sídlom v Forest Grove, Oregon, je v americkom vlastníctve. Američan Toji Greg Lorenz sa rozhodol používať prémiovú ryžu získavanú pestovateľmi v kalifornskom Sacramento Valley, miestnu vodu získavanú z bujného zvodňovača pobrežného pásma Oregon, šesť rôznych druhov kvasiniek z Japonska a Koji-kin, jednoduchú formu, ktorá v spojení s droždím vytvára viacnásobné paralelné kvasenie, ktoré vedie k vysokým hladinám alkoholu, ktoré charakterizujú.

Sake One produkuje g. g znamená genshu - voľne preložené na „radosť“. Je to sudová sila Junmai-Ginjo, 18% ABV, s ovocným, zemitým nosom hrušiek, sliviek a medovice, dotýkaného anízom a exotickým korením. Pod menom Momokawa sú štyri tradičné veci: Silver, Diamond, Ruby a Pearl; a dve organické dávky: organický ginjo, s čerstvou vôňou melónu a organický Nigori, nefiltrovaný a mliečnobiely.

V kolekcii Moonstone spoločnosti Sake One sú ovocné a bylinné infúzie s jemnou chuťou ázijskej hrušky, maliny, slivky a kokosovej citrónovej trávy, ktoré sa otepľujú v hrdle.

Michael John Simkin z MJS Sake Selections z New Jersey ma zoznámil s jemnými odtieňmi v ichishime v nigérijskom Japonsku. Simkin má široké vedomosti a môže byť ľahko klasifikovaný ako prízrak. Pomohol Ichishima pri navrhovaní zadnej etikety pre fľaše Sake, vďaka ktorej je používateľsky prívetivý pre americký trh a dodáva poznámky o chuti, vôni a jedle. Ako jeden geek k druhému sme si užili naše diskusie zamerané na Aspergillis oryzae ktorý produkoval Junmai Genshu v štýle „Arnold Schwarzenegger“ a ženskú stránku s vrstvami kantilopov, Junmai Ginjo. Ochutnali sme sladký dezert Silk Deluxe, jeden s dlhšími reťazcami polysacharidov, ktoré vytvárajú hodvábny pocit v ústach. Ichishimina taru alebo sudová saké sú vyzreté o niečo menej ako mesiac v japonskom céderi, štipľavom dreve, ktoré by mohlo ľahko premôcť saké, ak by zostalo dlhšie.

Vysvetlil kultúrny pôvod masu, štvorcovej škatule, ktorá sa kvôli pitiu často používa ako nádoba na pitie. Poľnohospodári ho pôvodne používali ako opatrenie na ryžu počas obdobia Feudalu. V škatuľke sa obvykle nachádza jeden gou alebo desatina šoku, stará japonská miera 1,8 litra. Preto fľaše saké sú skôr 720 ml, ako 750 ml, ktoré sú typické pre fľaše na pivo a víno. Fľaša saké, ktorá pojme 720 ml, je 4 gou fľašou, ktorá vychádza z tohto masu opatrenia. Masu je možné použiť na oslavy a používa sa pitím z rohu, držaním škatule pravou rukou, palcom hore, prstami dole a podporovanou ľavou rukou.

Medzinárodný festival saké predstavil okrem takmer 100 rôznych sakcií určených pre dobrodružný patro pivo od Asahi a Sapporo. Zvlášť dôležitá bola čierna Asahi Kuronama, ktorá bola vytvorená z čiernych, krištáľových a mníchovských sladov. S príchuťou sladu a orechov je jemne skákaný a bol by to dobrý výber, ak uprednostňujete pivá so silnejšou chrbtovou sladou.

Na zdravie!

Fotografie sú (zhora): Medzinárodný festival saké Veľkej Philadelphie 2009; Sake na festivale; Michale John Simkin z MJS Sake Selections; Ichishima Sake

Video Návody: Write the Alphabet - English Handwriting for Kids (Apríl 2024).